Övrig

Våfflor med krusad skinka och lönn-senapskräm

Våfflor med krusad skinka och lönn-senapskräm



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingredienser

  • 2 msk (1/4 pinne) osaltat smör
  • 12 uns skivad svartskogsskinka, skuren i 2 tum långa, 1/4 tum breda remsor
  • 3 msk grovkornig Dijonsenap
  • 1/2 kopp tunt skivad grön lök
  • 8 små frysta brödrostvåfflor, rostade; eller 4 hela engelska muffins, delade, rostade

Receptberedning

  • Smält smör i stor stekpanna över medelhög värme. Lägg till skinka; fräs tills skinkan är uppvärmd och ändarna böjda, cirka 5 minuter. Rör ner grädde, sirap och senap. Låt sjuda tills såsen är något tjockare och täcker skinkan, ca 3 minuter. Rör i 1/3 dl lök.

  • Toppa rostade våfflor med skinkblandning. Strö över resterande lök.

Recept av Melanie Barnard, Brooke DojnyReviews Section

Culinary Intelligence: The Art of Eating Healthy (and Really Well) (Engelska upplagan) eBook Kindle

Peter Kaminsky skrev Underground Gourmet för New York tidningen i fyra år, och hans utomhuskolumn dök upp i De New York Times i tjugo år. Han har länge bidragit till Mat & vin, och den tidigare chefredaktören för National Lampoon. Hans böcker inkluderar Gris perfekt: Möten med anmärkningsvärt svin, månen drog upp en tunnland bas, smakelementen (med Grey Kunz), Seven Fires: Grilling the Argentine Way (med Francis Mallmann), Brev till en ung kock (med Daniel Boulud), Fira! (med Sheila Lukins) och John Madden & rsquos Ultimate Tailgating. Han är skapare och verkställande producent av Kennedy Center Mark Twain Prize for American Humor och Library of Congress Gershwin Prize for Popular Song, på PBS.

--Este texto se refere à uma edição esgotada ou disponível no momento.

Trecho. © Reimpress ão autorizada. Todos os direitos reservados

KAPITEL I      Min yrkesrisk

Vissa människor föds med perfekt tonhöjd. Jag & rsquom inte en av dem, men jag har något som liknar det när det gäller mat. Jag föddes med smak i munnen, ungefär på samma sätt som en låtskrivare föds med en melodi i huvudet. Smaken och dess kyssande kusin, arom, påverkar mig kraftfullt. När min granne nere brunar lök, stiger de söta och skarpa dofterna upp genom trapphuset i vår Brooklyn brownstone och bär med sig minnen från min mormor & rsquos brisket, min mor & rsquos kvävd kyckling eller en gatuförsäljare & rsquos korvsmörgåsar på San Gennaros fest .
I DNA -lotteriet ärvde jag en mycket akut gom och en lika känslig sniffer. Bara en nypa dragon slår mig som ett ångbad. Ett par droppar sesamolja fokuserar min uppmärksamhet på det sätt som doften av en darrande fasan agiterar en fågelhund. Jag säger inte att jag kan berätta vilken typ av ek som tappade ekollon som matade grisen som hamnade på min tallrik som en skiva spansk skinka. Men jag kunde aldrig förväxla köttet från en sådan ädel gris med den intetsägande vattentäta skinkan från en fabriksuppvuxen gris.

Denna besatthet av smak kan vara lite irriterande för vänner och familj, särskilt när vi går till en restaurang. Om till exempel en servitör passerar förbi med en tallrik med coq au vin, kommer mitt huvud att snäppa runt när jag andas in de förföriska luktarna. Vid sådana tillfällen checkar jag ut från konversationen och försöker bestämma exakt vilka örter och kryddor som finns i en maträtt. Det är inte så att jag behöver ha rätt. Det är ett kompulsivt kulinariskt korsord som jag driver med mig själv. Jag kan & rsquot hjälpa det.

Detta är inte skryt. Jag berättade ett faktum om mig själv som jag först kände till helt när jag var långt in i vuxen ålder. Fram till dess trodde jag att alla var som jag: överföljdes hela dagen av mängder av smak och oemotståndliga dofter. Det tog mig lång tid att inse att inte alla andades in och intog sig igenom livet på detta sätt. Faktum är att bara cirka 4 procent av befolkningen har detta, eh, gåva & mdashand det förklarar varför så många av oss visar sig vara kockar, krögare, sommeliers, vinmakare, restaurangkritiker, kokboksförfattare och bloggare i alliansen press och pan - försök att jag kallar & ldquofoodoisie. & rdquo På ett sätt är det deras öde av samma anledning att långa män med imponerande språngförmåga blir basketspelare, mindre män med stor öga-hand-koordinering blir golfare, socialt besvärliga undergrader blir Inter- netto miljardärer. För de av oss som hamnar i livsmedelsvärlden, att låna en fras från nuvelle-cuisine-mästaren Alain Senderens, & ldquothe bordet vinkar. & Rdquo Alltid.

Under den första halvan av mitt liv var jag inte helt medveten om att jag var medlem i foodoisie. Det var sant att jag älskade mat och att värma den och laga den och mdash men det var en hobby, inte en yrkesrisk. När jag skrev om mat blev min sysselsättning, den professionella jakten på nöje lade på kilon och skruvade upp min kroppskemi. Valet var klart: reparera min munching eller snabbspola fram till domens dag. När det gäller en hälsosam kost insåg jag att även om jag åt underbar sällsynt mat var jag fortfarande en typisk amerikan i mina matvanor, för om du scarfar ner skålar av Cherry Garcia med smörsås eller äter på be ́arnaise- badad filé mignon och smörbrunad potatis Anna, det ger dig en glidväg till fetma, hjärtsjukdomar, diabetes och alla andra så kallade civilisationssjukdomar. Kanske bättre att ringa dem & ldquoillnesses of avlåtenhet. & Rdquo

Denna bok är resultatet av min verkligt omättliga aptit för bordets nöjen och min lika starka längtan att överleva. Istället för att avstå från hälsa å ena sidan, eller hedonism å andra sidan, tror jag att de två kan samexistera ganska lyckligt.

Händelsen som förde mig in i heltidsmatvärlden inträffade den 18 december 1994. Två dagar tidigare fick min dotter Lucy och jag ett dussin svartfisk utanför Coney Island. Innan dess var min summa ́sume ́ lika typiskt omfattande och inkonsekvent som alla frilansare & rsquos. Jag hade varit en kringgående humorförfattare och pendlade mellan tidningar som t.ex. National Lampoon (där jag var chefredaktör) och livet för en skämtförfattare och producent av komedi -tv. Det var ett galet, nervkittlande sätt att försörja sig, skaffa familj och, på den första av de flesta månaderna, betala inteckningen. För att balansera ut denna oroliga existens ledde en generös ödesakt mig till det lugna tidsfördrivet med fisket. Det tog över mitt liv, förvandlade mig till en jakt-och-fiskejournalist och ledde så småningom till min egen & ldquoOutdoors & rdquo-kolumn i New York Times.

År 1994 skrev jag en rad kolumner med namnet & ldquoA Season on the Harbour. & Rdquo Varje månad rapporterade jag om en annan fiskeutflykt i New York Citys vatten. Det kan komma som en överraskning för vissa, men Big Apple har 578 miles av kusten när du sträcker ut alla kurvor och vrår. Det är hemma vid olika tider på året för hundratals miljoner randig bas, blåfisk, skugga, svagfisk, hummer, ostron, musslor och musslor. Att undersöka dessa kolumner var himlen för mig: att kasta in på tunnland randig bas som slå vågorna till ett skum utanför banan 9 vid JFK (där jetplan med sänkta landningsredskap kom till frisyr), eller lägga min stav över vapnen på min båt för att ta in en fyrverkeri över Frihetsgudinnan utan någon annan själ i sikte.
I början av december, för det sista stycket i serien, gick Lucy och jag ut för svartfisk, ett lokalt stenbrott som ser ut som en mahimahi som har blivit rånad och lämnad för döden. Ser inte ut, den är ganska utsökt. En blåsig men fiskbar dag gick vi ombord på en lokal betal-till-fisk-båt från Sheepshead Bay, Brooklyn. Stammisarna hopade sig inne i kabinen, gömde sina stavar i hörnet och slog sig in i den mer följsamma affären penny-a-point pinochle. På däck, bredvid Lucy och mig, drog en älskvärd sportfiskare vid namn Eddie Dols in fisk efter fisk. Eddie var generös med sin kunskap och visade oss hur man upptäcker ett bett. Han hade tillbringat sina arbetsår som djurhållare för Olaf, valrossen vid Coney Island Aquarium. Lucy och jag lämnade båten med två dussin svartfiskfiléer i vår kylare.

Nästa dag hade jag planerat min årliga jullunch med min kollegas rumskamrat, Vinnie Farrell, på & lsquo21 & rsquo Club i Manhatten. Kocken var Michael Lomonaco, som sedan dess har gått på många tv -framträdanden och finns med i historieböckerna som killen som gick för att plocka upp glasögonen istället för att ta hissen till sin restaurang i World Trade Center på morgonen den 11 september , 2001. Jag kände Lomonaco som en fiskare, som jag hade delat med mig om tacklar, beten och allmän fiskelär.

Jag ringde honom med en förfrågan.

& ldquoHej, Mike, jag fångade ett gäng svartfisk. Om jag tar in dem, kan du laga lite åt mig och Vinnie? Du kan sälja resten. & Rdquo

& ldquo Inga problem, & rdquo svarade han, som jag visste att han skulle.

Nästa dag hittade jag mig vänta i kappkontrollen på & lsquo21 & rsquo Club, med min lilla röda Igloo-kylare i handen och Frank Gifford och Ethel Kennedy strax framför mig. Sammantaget den ritziest rock-check linje jag & rsquod någonsin varit på.

& ldquoVar du med din lunch? & rdquo frågade Gifford i skämt.

& ldquoDet gjorde jag faktiskt. & rdquo Med det föll vi i konversation. Jag fick veta att Gifford hade tagit en och annan striper från Long Island Sound, nära sitt hem i Connecticut.

Lomonaco bjöd in mig i köket. Detta skedde innan bilder av det kontrollerade kaoset i restaurangkök hade blivit en häftklammer i tv -programmeringen. Det var sant att jag hade vänta hamburgare i sommarlägret i Poconos och arbetat som en motman på Cohen & rsquos Famous Knishes i West Orange, New Jersey, men det var inte förrän den dagen på & lsquo21 & rsquo som jag fick min första glimt av en restaurang i världsklass köksbränning på alla cylindrar.

Precis som andra kök som jag skulle lära känna under de kommande åren, flyttade Lomonaco & rsquos på Mach 2: alla ropade över varandra men kommunicerade på något sätt, pannor klingade, kött frös, dörren till matsalen svängde in och ut när kokplattor lämnade köket och tömningsbrickor återvände. Det var en symfoni av aromer som knappt registrerades innan de ersattes av nya förnimmelser: parfym av rosmarin på kalvkotletter, vinmoln som böljade av en överhettad panna, fräsande brinnande socker, sprakande av krispigt kött, doften av lax så fräsch det luktade som en havsbris, och & mdashsidan detta var & lsquo21 & rsquo Club, där pengar inte var något föremål (eller kanske endast objekt) & mdashhälsosamma hjälpmedel under säsongen & rsquos sista vita tryffel.

Eftersom vi var vänner frigjorde Mike några spån av de kostsamma skönheterna för en extra kurs med kammusslor för att följa med svartfisken, som han muddrade i kryddade majsmjölsmjöl och sauterade i klarat smör. Han serverade filéerna ovanpå en bädd med svarta oliver, soltorkade tomater, sauterad fänkål och en kvist färsk dill. Sammankomsten av semestern, inställningen och det faktum att min dotter och jag hade tagit huvudrätten tillsammans för den underbaraste svartfisken som någon någonsin kunde hoppas kunna äta.

Efter den sublima maten skrev historien i princip sig själv. Min redaktör på Tider, Susan Adams, gillade stycket så mycket att hon segrade på sin chef för att ge min berättelse det mesta av en sida, vilket var ovanligt för kolumnen & ldquoOutdoors & rdquo. De sprang till och med två bilder med den: Eddie Dols rullade i en fisk, och Lomonaco klappade pannor i hans kock & rsquos vita.

Jag fick fler brev på den ena biten än alla bokstäverna kombinerade för allt annat jag någonsin har skrivit, med undantag för en kolumn jag skrev om 9/11. Något i den lyckliga händelsen talade högt och tydligt till mig: Jag behövde släppa ut min inre matkille och hitta honom ett skrivjobb.

Sedan lydde jag E. B. White & rsquos maxim som människor i New York måste & ldquobe förberedde sig för att ha tur, och jag hade tur när kvinnan som skrev kolumnen & ldquoUnderground Gourmet & rdquo i New York-tidningen bestämde sig för att lägga ner sin penna. Min vän Kurt Andersen var då chefredaktör i New York & rsquos. Tidigare 1994 hade jag redan skrivit min första stora matartikel, en omslagsberättelse för New York om öppnandet av Gramercy Tavern. Det var en & ldquomaking av & rdquo -bit, allt om processen för att skapa en restaurang, inte skapandet av måltider, egentligen inte en matbit. Ändå gjorde det ett stort stänk och satte mig vid tröskeln till matvärlden. & ldquoVill du skriva & lsquoUnderground Gourmet & rsquo? & rdquo frågade Kurt.

Till skillnad från huvudkolumnen för restauranggranskning, firade & ldquoUnderground Gourmet & rdquo den etniska mångfalden i New York-matlandskapet såväl som kommande och prisvärda fina middagar. Medan chefsrestaurangkritikern & rsquos-jobbet delades mellan att stapla på plauditerna för att förtjäna restauranger och varna allmänheten från besvikelser, var Underground Gourmet & rsquos uppgift att vända människor till lite kända och out-of-the-way platser som serverade god mat . Antingen skrev du en bra recension eller skrev ingen alls.

Jag tog spelningen. Vid den tiden bar jag 172 kilo på min fem fot nio ram. Min Levi & rsquos hade ett trettiofyra tums midjeband, precis rätt för min demografiska.

Det var det perfekta matjobbet för mig, mycket mer i linje med min smak än att skriva recensioner av dyra restauranger. Under de år som mitt fiske-och-jakt-författarskap tog mig till småstadens Amerika, hade jag för vana att spåra äkta hjärtmat, med vilket jag menar den typ av stekt, rökt och grillad mat som traditionellt konsumeras bortom Lincoln Tunnel. Jag brukade inkludera ett stycke om en restaurang här, eller ett recept där, i varje berättelse jag skrev.

Det här är något som jag hade märkt vid skrivandet av Hemingway & mdash skyddshelgon för utomhusförfattare. I Den Klockan klämtar för, bilden av Robert Jordan & rsquos getostsmörgås med tjocka skivor lök och knaprigt bröd gör ett samtal om kärlek, kvinnor och krig både sensuellt och oförglömligt. Lika minnesvärd är den trubbiga matkritik som Agusti ́n, hans flintiga vapenkamrat, som varnar, & ldquoDu kommer att få ett andetag som kommer att bära genom skogen till fascisterna. & Rdquo

Med ett blad från Papa Hemingway har jag alltid glidit in lite mat i mina fiske-och-jakt-berättelser & mdasheven om det bara är en Baby Ruth eller en bit av min mamma & rsquos rugelach. Jämför det med fiske efter stormusk i Everglades och det slår verkligen hem hos läsaren.

Du kan säga att stycken om kockar och recept inte är den mest uppenbara passformen för magasinbitar om fiskehål och anka persienner, men handlar det inte bara om mat? Fiske, jakt och ätning kommer alla från samma drivkraft: att konsumera och överleva. Det verkade som det mest naturliga i världen att kombinera de två. Redaktörerna för Field & amp Stream, Sports Afield, och Utomhusliv didn & rsquot verkar tänka lite.

Halvt på skoj presenterade jag mig för mina nya läsare på New York genom att skriva, & ldquoDet finns en sak jag kallar Kaminsky & rsquos Constant: nämligen om en man lever tillräckligt länge, äter tillräckligt länge och dricker tillräckligt länge, kommer det en tid, vanligtvis i början av fyrtiotalet, när hans ålder, midja och IQ är samma nummer. & rdquo

Jag skrev det halv på skämt. Den andra halvan . . . Det är min yrkesrisk och det som fick mig att skriva den här boken.

Som Underground Gourmet njöt jag av min passion, först utvecklad på två år bakom ratten i en gul hytt, för vad jag kallar & ldquodrive-by dining & rdquo: en känsla av matradar som berättade för mig när en plats var värd en måltid. Om en restaurang luktade gott var jag intresserad. Upptagenhet var en annan bra karaktärsreferens. Den verkliga hemligheten & mdash som jag kände år innan jag någonsin kunde uttrycka det och mdash var att om människorna som arbetade i restaurangen såg ut som de faktiskt njöt gjorde vad de gjorde, då gjorde de något rätt. En syrlig personal är som en sex våningar lång Jumbotron som blinkar & ldquoEat Here At Your Faril! & Rdquo

Åtminstone tre gånger i veckan skulle jag ta tag i den som ville följa med mig och bege mig ut i vildmarken i Queens, Staten Islands stränder, Brooklyn baksida, Bronx nordligaste del, de glömda etniska enklaverna på Manhattan, leta efter stadens bästa mat, oavsett om det var italienska, judiska, kinesiska, koreanska, mexikanska, ryska, tyska, grekiska, indiska, persiska, vietnamesiska, spanska, dominikanska, peruanska, japanska, libanesiska, turkiska, kubanska, polska , Ungerska, portugisiska eller norska. Etiopier också. Även palestinier, uzbeki, västindier, puertoricaner, för att bara nämna några.

Nämnde jag att New York är den största restaurangstaden på jorden? Vi kanske inte har ett inhemskt kök, såvida du inte räknar smutsiga korv, men vi har säkert den kulturella kritiska massan för en fantastisk variation av etniska rätter. En matkritiker kunde inte begära mer.

I en intervju med Dick Cavett erkände Bette Davis en gång att hon hade varit oskuld tills hon var tjugoåtta år och förklarade att när hon väl hade tagit steget gjorde hon allt för att kompensera för förlorad tid . När jag täckte New York matvärld blev mitt yrke, jag var lika ivrig som Bette att få uppleva mer. Inom två år hade jag lagt på mig femton kilo. Men jag hade för bra tid för att vara uppmärksam på risk och mdashoccupational eller på annat sätt.

Skriver om mat för New York gav mig också entre ́e in i kändiskockarnas värld. Jag hade hörnat den visserligen lilla marknaden för sju tusen ord omslag på betydande restaurangöppningar. När Daniel Boulud eller Alain Ducasse eller Thomas Keller öppnade en plats med sikte på fyra stjärnor från New York Times, Jag fick vara flugan på väggen och rapportera om den vansinniga kritiska vägen som toppade på öppningsdagen. Jag reste till Frankrike med Daniel Boulud på vad jag kom att tänka på som The 100,000 Calorie Tour. Mitt omedelbara syfte var att se gården där han växte upp, träffa sin familj och ha en söndagsmiddag. Hans mål var att presentera sin unga vindirektör Jean-Luc Le Du ̂ för de största vinmakarna i Bourgogne och Rho ̂ne-dalen. Vi drack absurt gott vin och åt tillräckligt med foie gras för att äventyra Europa och rsquos gåspopulation.

När café ́ Society & rsquos huvudkontor, Le Cirque, stängde butiken i ett år medan jag förberedde mig för en flytt till nya kvarter, åkte jag till Frankrike och Italien med ägaren Sirio Maccioni och hans kockband och mdashsubmitting, i namnet på korrekt reportage, till en oändlig rörlig fest. För ordens skull skakade jag också ostron, skalade och delade citroner och skivade potatis. Jag gillar kamratskapet i köket.

När du väl har fått en bekantskap med kockar och ägnar dig åt inveckligheterna i hur de tänker och lagar mat, tar det inte så lång tid innan du blir inbjuden att samarbeta med dem på den passagen: Very Pretty Coffee Table Cookbook. Jag arbetade i fyra år Smakens element med Gray Kunz, presiderande trollkarl vid den vördade Lespinasse på St. Regis Hotel. I nästan ett decennium erövrade Lespinasse de största utmärkelserna i hela landet och rikstäckande för Kunz & rsquos utsökta och eklektiska köket. Vårt koncept var enkelt: att analysera alla livsmedel och hur kockar skriver recept, med samma noggrannhet som vinförfattare använder för att beskriva bara en mat, jäst druvsaft. Vi kom med tjugotvå smakelement, men förenklade och jämnade ner antalet till fjorton när chefen för Food & amp Wine, Dana Cowin, berättade att det var för komplicerat och gränsar till nördigheter.
Om Gray Kunz var alfa i min kokbokskarriär, var omega motsvarande samling tailgating -recept som jag skrev med fotbollslegenden och kommentatorn John Madden. Detta innebar att resa från kust till kust, till varje parkeringsplats i NFL där bakluckan var tillåten, gå upp och ner i oändliga rader med pickupbilar, bjuda in mig till andra människor och rsquos -fester. Jag åt mig igenom en knapp-poppande meny med viltkött chili, tacosallader, korv, korv och Jell-O-skott, om vilka jag kan rapportera att effekten av en två uns stor kub av Jell-O spetsad med vodka går inte att skilja från en flik av lila Owsley. Bland mina belöningar hittade jag den bästa grillade brisket i Amerika (den gjordes av bröderna McSparin på Parking G, Arrowhead Stadium, vid varje hemmamatch i Kansas City Chiefs).

Det fanns en schizofren aspekt i arbetet med dessa två kokböcker samtidigt som jag såg en morgon när jag avslutade rapporteringen för Grey Kunz -receptet för & ldquoBraised Short Ribs with Pickled Papaya och Pepparrot. & Rdquo Detta var utan tvekan hans mest komplicerade maträtt, bestående av trettioen ingredienser och med en kryddgubbe, en marinad, en braisingvätska och en parallell betning, som alla ägde rum under tre dagar. Jag noterade hur länge jag skulle rosta korianderfröna i kryddgubben när Madden & rsquos-agenten, Sandy Montag, ringde.

& ldquoJag har Madden på linjen. Han & rsquos kommer till Vegas i några dagar och kommer att vara svårt att nå. Om du har några frågor, ställ dem nu. & Rdquo

Jag tittade igenom mina anteckningar. & ldquoCoach, & rdquo sa jag med hjälp av titeln som kommer naturligt för alla som arbetar med John, & ldquoJag måste gå igenom receptet för hela filén. & rdquo Jag hänvisade till en köttbit på femton pund som han hade grillat på expertis.

& ldquo Tja, du tar en filet och du saltar och peppar det, kanske lite vitlöksalt också. Sedan lagar du det till. . . & rdquo Han höjde rösten när han ifrågasatte sin fru: & ldquoHej, Virginia, det hela filén & mdash vad ska du laga det till? Två eller tre timmar? & Rdquo

Vänd sedan tillbaka till telefonen: & ldquoDu lagar den två eller tre timmar. & Rdquo

Som jag senare insåg under skrivandet av två grillböcker, ger Madden & rsquos råd, även om de är bedrägligt enkla, bra kökskänsla: stora köttbitar tar lång tid, och det finns ingen strikt regel att tajma det tills det är klart.

Genom Madden- och Kunz -projekten lärde jag mig att det som handlar om kokböcker är att du inte skriver dem så mycket som att äta dig igenom dem. Du lagar mat och provar recept, doppar pekfingret i såser och fyllningar och frostningar, ständigt provsmakning och omsmakning. Och du gör det under arbetstiden, inte vid måltiderna. Det är en farlig livsstil. Jag visste inte att när jag började, men jag märkte, i slutet av Madden-projektet, att Carhartt-overallen som jag bar till platser som Green Bay, Wisconsin, bultade i mitten, en återspegling av min växande omkrets. Jag tröstade mig med orden från P. G. Wodehouse: & ldquoBoys har magar. Män har mage. & Rdquo

Med det måttet blev jag en ganska man.

En annan farlig fördel med matförfattarskap var en oönskad nio- eller tio-rätters provsmakningsmeny som tog mig när jag besökte en restaurang där jag kände kocken eller åtminstone någon i personalen kände igen mig. & ldquo Kocken skulle vilja göra en meny åt dig, & rdquo servitören skulle säga med en blinkning. Det är svårt att klaga på att bli tvångsmat med ett häpnadsväckande utbud av rätter, särskilt när avundsjuka middagare vid andra bord måste nöja sig med vardagsmenyn. Men sanningen är att denna allätare och rsquos nirvana inte uppnås smärtfritt. Det kommer alltid en tid i sådana måltider när kocken kommer att skicka ut en överraskning av foie gras eller squab direkt efter att jag har polerat bort vad jag trodde var en avslutande biff. I sådana fall kommer jag ofta att springa upp den vita flaggan och instruera servitören, och berätta för kocken att han vinner. & Rdquo

Om du inte tror att min nya kallelse var en blandning av trendig etnisk mat från de yttre stadsdelarna och tryffelduschade lärk & rsquos-tungor som serverades av Manhattan-matgudinnor, kom jag också över konstiga nya livsmedel under journalistiska uppdrag runt om i världen. Jag åt laxöga & mdash traditionellt reserverat för ärade gäster & mdashby stranden av en finsk sjögräshoppa på en Zapotec -marknad i Oaxaca ful om det är utsökt majssmuts bland Mixtecs of Mitla mopan maskar av gnocchistorlek på en bankett med Shona-stammarna i Zimbabwe grillade björneribbor som tagits till mig av en bågejägare från Kalifornien som såg ut som en björn som själv salivjäst chicha (en ölliknande dryck) i en liten inka-by i de peruanska högländernas prärieöstrar (boskapstestiklar) i Livingston, Montana alligator-svans, stekt av Jimmy Tiger, en Miccosukee-jägare i Everglades och rostad dvärgbältdjur som två unga pojkar i Uruguay levereras till mitt hotell efter en chans tidig morgon konversation om den lokala jakten. Lika exotiskt för mig, stekt skräppost, presenterat för mig av en familj av gösfiskare på Red Squirrel Lodge i Bemidji, Minnesota, där, i en ritual för att markera öppnandet av fiskesäsongen, dagens minst framgångsrika sportfiskare krävs/ hedrad att äta en tallrik av denna allamerikanska & ldquodelicacy. & rdquo

Efter ytterligare fem års tidskrifts- och tidningsskrivning, kokboksarbete och smakprovningsmenyer hade jag skaffat ytterligare femton kilo. Mitt hjärta, min tarm och mitt blodsocker imponerades inte av den fyrstjärniga stamtavlan för många av de extra kalorierna. För dem var det ingen skillnad mellan en Ferran Adria ̀ provsmakningsmeny och en överste Sanders Variety Bucket.

I ren ekonomi hade jag inte råd att tänka för mycket på den vädja min nya karriär tog på min kropp. Mitt jobb var min kost, och min kost bestod av att äta, smaka, njuta och rapportera om de bästa, mest intressanta måltiderna jag kunde hitta. Enligt sådana arbetsregler är det givet att du kommer att offra några hälsohänsyn.

Dagen jag fyllde femtio filmade jag en show för Food Network i Oaxaca, Mexiko. För att hedra denna milstolpe, och eftersom jag var producent och fick ringa skott, beställde jag upp en fårstek och bjöd in en hel by där mescal gjordes. Det lokala bandet, oförskräckt av sin oförmåga att komma överens om en nyckel där de alla kunde spela, serenade mig med en glad, men knappt igenkännlig, återgivning av & ldquoHappy Birthday. & Rdquo En rolig dag, men inte en bantning.

Min midja kryper fortsatte: från storlek trettiofyra i mina tidiga trettiotalet till & ldquothirty-eight & rdquo när jag korsade Big Five-Oh. Obs: Jag sätter de trettioåtta i citattecken eftersom det vanligtvis är en fiktion, som representerar en imaginär linje som få män gillar att erkänna att de har korsat. På andra sidan trettioåtta ligger fyrtio, som börjar med & ldquof, & rdquo som står för & ldquofat. & Rdquo Så länge en man kan hålla storlek trettioåtta tum byxor knäppta, även om han behöver dra ett djupt andetag för att göra så kan han säga till sig själv att han inte är överviktig. Ingen vanföreställning hänger på mer smala trådar.

Sedan sa min läkare till mig att jag behövde gå på Lipitor.

Inga problem. Jag började ta drogen, som jag avvisande kallade & ldquomy -ostlicens. & Rdquo

Jag var mindre lättsam när mina brorsöner började hänvisa till mig & mdashand min mage & mdashas & ldquothe Buddha. & Rdquo Jag gav efter för min fru & rsquos råd och började gå till gymmet. Även om jag alltid har promenerat mycket (normen i NYC), vadat miles av floder under öringfiske och cyklat runt i Prospect Park i flera år, betraktade jag gym som riket med snygga spandexdräkter och omanliga gruppkalistentier i takt med en irriterande bandslinga. . . förmodligen Abba.

Till min förvåning gillade jag att träna, särskilt under ledning av en bra tränare (har du någonsin träffat någon som inte trodde att hans tränare eller krympning var bra?).

Snart mådde jag bättre, men konditionsträning plus matskrivning och allt ätande det innebar, motsvarade fortfarande fett.

& ldquoDu måste göra något åt ​​din vikt, & rdquo sa min doktor, Steve Tay.

& ldquo Hej, jag äter hälsosamt och tränar, & rdquo svarade jag, som om goda avsikter någonsin fick en seger över artärplack och förhöjt blodsocker.

Trots mina protester gick min viktkurva bara i en riktning när jag åldrades. Jag wasn & rsquot John Candy fett, kanske mer som Seth Rogen pudgy. Men, som jag fick veta dagen då min livförsäkringsförnyelse nekades, behöver du inte vara en superfet pojke för att bli kandidat för hjärtsjukdomar och diabetes. Jag är långt ifrån ensam i denna riskpool. Det snabbast växande livshotande tillståndet bland amerikaner är fetma, från en av sex femton år sedan till en av fyra idag. I söder är trenden till en-i-tre.

När jag fick veta att min vikt var en möjlig föregångare till diabetes, inaktiverade jag permanent snooze -inställningen på mitt liv & rsquos väckarklocka. Jag vill se mina barn gifta sig och se mina barnbarn växa. Jag vill fiska Missouri River i 80 -årsåldern. Framför allt vill jag stanna kvar och njuta av smak- och luktsinnet som jag föddes med: mer gott vin, mer saftiga biffar på de patagoniska slätterna. Men hur gör en kille som älskar mat och vin & mdashin faktum, sitt liv med att skriva om dem och få kontroll över vad han stoppar i kroppen?

Tiotals miljoner amerikaner står inför ett liknande dilemma. Ingen vill sluta njuta av mat, men inte heller vill någon tappa 20 procent av hans eller hennes förväntade livslängd. Jag kunde ha svarat på Dr Steve & rsquos förmaning med orden från en av mina matskrivande hjältar, A. J. Liebling of New Yorker, som skrev i sin läckra memoar Mellan måltiderna, & ldquo Ingen vettig människa har råd att avstå från försvagande nöjen, ingen asket kan anses vara tillförlitlig. & rdquo

Om du följer Liebling & rsquos go-to-hell-tillvägagångssätt för viktkontroll kommer du säkert att få några minnesvärda måltider, men det är kallt komfort & mdashlike kyrkogård-kallt & mdashif, som Liebling gjorde, slutar du väga trehundra & ndashplus kilo och tappa död vid femtio års ålder -nio. En mycket bättre modell, som skriver om mat med lika brio, är Calvin Trillin, också av New Yorker. När jag frågade honom hans hemlighet för viktkontroll, krediterade han sin sena fru: & ldquo När Alice levde, om jag var tvungen att sammanfatta min fru & rsquos metod för att hålla ner min vikt i ett ord, sa jag & rsquod & lsquonagging & rsquo skulle vara det ordet, ibland surt av ridicule. & rdquo Han utelämnade att cykeln är hans föredragna transportmetod på Manhattan. Jag har både en fru och en cykel, så om Trillin kunde göra det kunde jag också göra det.

Jag tog min doktor & rsquos råd på allvar. Jag slutade inte dricka, men inte mer än två glas vin vid middagen var mitt mål. Vitt bröd, vitt ris och vita potatisar sattes på & ldquoNo Eat & rdquo -listan. Jag blev mer flitig om träning, men jag hade tränat i flera år, så den sidan av ekvationen krävde inte lika mycket omprogrammering som min kost.

Efter sex månaders disciplin (under vilken tid jag åkte till Sydamerika för längre vistelser för att undersöka en kokbok med grillat kött och rött vin) smälte jag bort tjugofem pund (och ytterligare femton sedan dess). Mer till poängen med den här boken har jag inte lagt tillbaka dem.

Som Steve förutspådde sjönk mitt blodsocker, och som min försäkringsagent lovade godkändes min försäkring. Killen som hade varit tjock vid femtio var nu smalare vid sextio. Jag har ändrat vad jag äter och hur mycket jag äter, och detsamma gäller dryck. Det har blivit en andra natur att ta trappan som leder till min lägenhet två i taget. Jag trodde att dessa dagar var förflutna. Min kostym har gått ner, mina skjortor är tre storlekar mindre i nacken, mina XL -tröjor har gått från för trånga till för stora, och det är inte längre svårt att andas när jag böjer mig för att knyta mina skor. Återigen har jag en trettiofyra tum midja, storleken jag bar precis innan jag blev en professionell ätare.

Jag visste det inte då, men instinktivt praktiserade jag kulinarisk intelligens. Observera: Jag sa inte att Culinary Super-Intelligence. Det är inte astrofysik. Mitt tillvägagångssätt är mycket mer praktiskt än intellektuellt. Det utgår från antagandet att alla som vill äta en hälsosam kost ställs inför ett stort hinder: en matkultur som bygger på industriellt bearbetade ingredienser och den oheliga treenigheten av socker, salt och fett, allt används för att öka smaken och skapa behag ing konsistens. Att få folk att äta gödande snabbmat, gjord hypergod med kemiskt förbättrade ingredienser, är som att ge godis till en bebis. Utan att tänka äter barnet det.

Steg ett på vägen till kulinarisk intelligens är att bryta denna vana med tankelös ätning och att skära ut bearbetade livsmedel. Gör det nu. Du kommer att gå ner i vikt.

Men om du ger upp något, hur ersätter du det? Till att börja med äter du färska ingredienser med hög smak som en grottman & mdashor åtminstone en bonde från några tusen år sedan och mdashmight har erkänt som mat. En utsökt melon, fräscha och söta sockerärter eller en gyllenbrun ugnsrostad kyckling behöver inte särskilt mycket socker, salt eller tillsatt fett. Kostar friska ingredienser mer? Ibland, men inte alltid, särskilt när de är lokala och under säsong.

I Blå öring och svart tryffel, en lyrisk och nostalgisk memoar om mat och mat i Europa före och omedelbart efter andra världskriget, New York-bo bidragsgivaren Joseph Wechsberg krediterade Charles Gundel, en restauratör från Budapest i början av nittonhundratalet, med följande: & ldquoDet är svårt att göra något bra av andra klassens material, men det är ganska lätt att förstöra förstklassiga. & rdquo Så, ja, du behöver de bästa ingredienserna du har råd med, men lika viktigt är att den som lagar maten i ditt hushåll måste veta vad han ska göra med dem för att få fram den mest tillfredsställande smaken och konsistensen. En dålig kock kan förstöra de mest kostsamma ingredienserna. En bra kan göra dem himmelska.

På en restaurang förlitar du dig på kocken, även om mer än en kock har använt sig av chock-och-awe-mängder smör och salt för att liva upp ett recept. Hemma ligger dessa beslut hos kocken. Om du är den personen måste du förstå smaken och hur du lagar mat som är tillfredsställande utan att göra dig tjock. Take-out mat vann & rsquot gör susen. Inte heller kommer en fast kost av färdiga måltider. God matlagning med riktiga ingredienser är det enda sättet att äta en hälsosam, tillfredsställande kost. Vissa myndigheter kanske inte är så insisterande på denna punkt. Jag ser inget annat sätt.

Du kan bli frestad att säga att mitt perspektiv inte är tillämpligt på resten av landet eftersom jag bor i matgalen New York, och i synnerhet i Brooklyn, där mat- och restaurangscenen utan tvekan är den mest levande i staden. För mig är Brooklyn en magisk plats där gamla etniska livsmedelsbutiker finns i överflöd: där slaktare, grönsakshandlare och ostaffärer finns på varje gata, och där det under de senaste åren har skett en explosion av bönder och rsquo-marknader, gård-till- bordsrestauranger och stadsgårdar på hustak och gathörn. Min Brooklyn känns mer som en by eller en liten amerikansk stad från tidigare år än förortsamerika, där jag tillbringade min barndom.

Detta är inte att säga att Amerika är alla köpcentra och McDonald & rsquos. En ny tacksägelse hittade vi fantastiska arvtappar i min fru & rsquos hemstad, Rockford, Illinois. Jag har köpt vackra lokala grönsaker i Winn-Dixie Supermarket i Boynton Beach, Florida. Under säsong kan du hitta lokala och ekologiska produkter på lantgårdar och i allt större utsträckning i stormarknader nästan överallt. Dessutom är sådana häftklamrar som bönor, kikärter, linser, ansjovis, sardiner och högkvalitativa konserver, flaskor eller frysta grönsaker inte svåra att köpa i någon stormarknad när som helst. Jag lagade en gång en sju-rätters middag enligt recepten från en krävande fransk kock genom att kreativt ersätta ingredienser från Grand Union i Lake Placid, New York.

Ofta förbises & mdash men de borde inte vara det, eftersom de inte längre är begränsade till stora städer och mdashare etniska marknader. När fler av våra grödor odlas och skördas av dessa nya amerikaner, finns det fler marknader som tillgodoser dem. I dessa butiker hittar du utan tvekan en massa obearbetade & ldquoreal & rdquo -ingredienser. Latinska och asiatiska marknader är alltid en bra satsning.

Så, ja, varje dag antar jag att Brooklyniter kan ha mer tillgång till en större variation av de bästa ingredienserna än människor i Duluth eller Tallahassee. Men du kan äta gott och hälsosamt överallt om du tillämpar din medfödda kulinariska intelligens.

Tio ord berättar CI -historien: Köp de bästa ingredienserna du har råd med. Koka dem väl. Om du inte är begåvad i köket kan du lägga till tolv till
ord: lev med någon som gillar att laga mat och är bra på det.

Om ditt mål är att anta en kost som fungerar för resten av ditt liv, kom alltid ihåg att äta borde vara ett nöje och inte en bot för våra miljömässiga och ekonomiska synder. Så även om jag reagerade seriöst på mitt försäkringskänsliga väckarklocka, behövde jag inte vara allvarlig eller glad utan att vara seriös. Men då är vi ett land med en långvarig, ofta religiös misstro mot nöje. Eftersom mat ger nöje, inbjuder det också till predikan. Oavsett om vi firar dygderna av frittgående och lokala råvaror eller utskränker det stora jordbrukets illvilliga, kan argumentet ibland gå in i en nivå av nykterhet som tar det roliga ur maten.Äta lokalt och tänkande globalt och förbjuda genetiskt modifierad mat som begränsar överskott av fabriksodling som fördömer miljontals djur till otäcka, brutala och korta liv som konfronterar tsunamin med marknadsföring, förpackningar och reklam som under femton år har förfört genomsnittet Amerikaner att konsumera tre hundra fler kalorier per dag och gemensamt lägga på två miljarder kilo kroppsvikt & mdashall av dessa är angelägna sociala och moraliska frågor, men inte särskilt hjälpsamma när du väljer din nästa måltid.

Du och jag är inte en social fråga. Vi är enskilda människor som konsumerar mat för att hålla oss vid liv. Statistik beslutar inte att äta en hälsosammare kost som individer gör. Tänk på detta: alla som gått ner i vikt under de senaste tjugo åren i ett stadigt göttande Amerika gjorde det trots statistik. Glöm trendlinjerna & mdashsom är alarmerande & mdashand tänk på dig själv.

Det viktigaste: smak per kalori

Om jag var tvungen att reducera kulinarisk intelligens till en vägledande princip, skulle det vara att maximera smak per kalori (FPC): tanken att om ingredienser väljs utifrån optimal smak och förbereds med målet att intensifiera den smaken, då du kan vara nöjd när du äter mindre.
Det är viktigt att förstå att smak börjar i munnen men inte slutar där. Du har fem olika sorters smakreceptorer i gommen. Som jag lärde mig av Charles S. Zuker, vars banbrytande arbete inom smakvetenskapen har gett den första fullständiga utforskningen av våra huvudsakliga smakreceptorer, finns några av dem också i ditt mag -tarmkanal.

Det är klart att du inte smakar med magen på samma sätt som du gör med munnen. Din gom är en inkörsport. Den är utformad för att urskilja olika smaker så att du kan undvika skadliga eller näringsvärda ämnen och konsumera närande. Efter att maten har passerat genom denna portal, signalerar nästa rad smakreceptorer i magen din kropp att den tar emot näringsämnen. Genom att maximera FPC kommer magen du har skämt bort med stor smak att få ett returmeddelande från hjärnan: & ldquoWe & rsquore cool. Jag & rsquove hade nog. & Rdquo

Det är därför givet att om du får mersmak för bettet kommer du att behöva så många bett. Om din mat däremot är likgiltigt tillagad av ingredienser som saknar smak, är det enda alternativet att stapla på den högkaloriska kombinationen av socker, salt och fett.

Att uppnå maximal smak per kalori börjar med ingredienser när de kommer från naturen. För frukt är mogenhet av största vikt. För grönsaker, färskhet. Smaken av kött, fisk och fjäderfä beror på vad djuret åt, hur det levde (var det frittgående eller begränsat?), Hur länge det levde (var det tillräckligt länge för att utveckla marmorering?). Blev det botat eller åldrades efteråt?

Om ingredienserna börjar med fullsmak, kommer det att inse mycket av deras FPC-potential att bero på vidareutveckling av smak genom matlagning. Karamellisera grönsaker och skapa en krispig brunad skorpa på kött är viktiga tekniker. Så är långa, långsamma braiser som ökar kött och hjälper till att utveckla den mystiska men väsentliga & ldquoFifth Taste & rdquo som kallas umami, ofta beskriven som & ldquodeliciousness & rdquo (se sidan 122).

Min inställning till all mat är den av en sensualist, inte en trappistisk munk. Jag tror på tillfredsställelse, inte förnekelse. För att illustrera detta, låt & rsquos för tillfället lägga ifrån sig frågan om färska, lokalt odlade frukter och grönsaker jämfört med säsongsprodukter från avlägsna platser. (I & rsquom till förmån för det förra och inte så mycket till det senare.) Låt & rsquos istället överväga vissa livsmedel som inte vanligtvis finns i många viktkontrollplaner: öl, biff, choklad och ost. Jag tycker om dem och kanske inte i de mängder som jag en gång gjorde, men jag upptäckte att jag inte behövde ge upp dem så länge jag sprang efter de bästa produkterna jag kunde hitta.

Prova detta experiment själv: smaka sida vid sida på ett Coors Light och säg ett Dogfish Head 90 Minute India Pale Ale. Annonserna för lättöl tyder på att du kan dricka mer av det. Jag skulle hoppas det, för en lätt öl kommer aldrig att tillfredsställa dig. Så, efter att ha tappat en, vill du fortfarande ha mer öl. Du & rsquore lite mer full efter två öl, men det är fortfarande något som saknas, så du pop-top öl nummer tre.

Detta kan pågå ett tag, men oavsett hur många lätta öl du dricker kommer du att känna dig bristfällig på ölnöjdhetsavdelningen. Å andra sidan, med India Pale Ale och mdashit behöver inte vara India Pale Ale, bara en riktig, fullsmakad, kaloririk öl & mdashyou & rsquore som kommer att få den jätte, läskiga lukten, bubblor som jägar tungan med kraft snarare än små poppar , och en skärpa som kan skära igenom rikedomen i det mest saftiga köttet medan det fräschar upp gommen. Till och med ölbältet i India Pale kommer att smaka mer som öl när det kommer upp än Coors Light gjorde att gå ner. Visst, en eller två India Pales kommer inte att få dig lika hamrad som en sexpack Coors Light, men för ren smaknöjdhet kommer det riktiga brygget att vinna varje gång.

Eller ta fallet med gräsfodrad kontra spannmålsmat nötkött. Amerikaner har uppfostrats för att föredra supermjukt, mildsmakande, majsmat nötkött. Detta har varit mycket bra för majsbranschen. Men nötkreatur utvecklades till att äta gräs, inte majs. Min erfarenhet under de senaste tjugofem åren, när jag besökte Argentina och Uruguay, gav mig en uppskattning av den djupare smaken av gräsmatade djur. Deras kött smakar mer nötigt, till och med vilt. Jag undrade ibland, var det bara att sälja mig själv på gräsfoder eftersom jag ideologiskt var kopplad till konceptet att boskap äter sin ursprungliga naturliga kost?

För att testa min tro testade jag en rad blindprovningar med mina vänner Frank Castronovo och Frank Falcinelli, innehavarna av Frankies Spuntino och Prime Meats, två mycket populära restauranger nära mitt hem. Franken, som de är kända i huven, är italienska amerikaner från Queens som växte upp och spelade streethockey tillsammans och senare lärde sig under två av Europa & rsquos största kockar & mdashPaul Bocuse och Andre ́ Daguin & mdash innan de återförenades som krögare tjugo år senare.

Vid var och en av våra provsmakningar provade en grupp på sju personer i matvärlden (kockar, författare, min fru och dotter, två NYU-studenter) nötkött från sju av de främsta hantverksproducenterna i landet. Vi försökte revben och remsbiffar, även kända som & ldquoNew York -snitt & rdquo- eller & ldquoshell -biffar, och rdquo fjorton bitar nötkött alls. Den tydliga favoriten & mdashfive förstaplatsrösterna och två sekunder och mdash var ett gräsmatat, torrt åldrande revben från Rosenkranz Farms i Finger Lakes (via New York-leverantören DeBragga). Gräsmatat nötkött har mer FPC, och enligt min erfarenhet måste du äta mindre av det för att bli nöjd. Den andra moralen är att, precis som med gott vin, kommer gott kött att utveckla mer komplexa smaker när det åldras.

Fortsätt med detta experiment och prova lite högkvalitativ mörk choklad tillsammans med en Hershey-bar. Jag tycker att en två tum stor Scharffen Berger 70% får mina smaklökar att brinna på ett sätt som en hel Hershey-bar aldrig gör (OBS: Hershey äger varumärket Scharffen Berger). På samma sätt tänder en ounce bit hantverkare Vermont ko & rsquos-mjölkost som smakar som en fransk Tomme min eld mycket mer än vissa & ldquozesty & rdquo hus-varumärkespeppar. Akta dig för ordet & ldquozesty & rdquo: it & rsquos marketese for & ldquodoctored up with lots of chemicalies that you won & rsquot notice because it & rsquos also really spicy. & Rdquo

Att insistera på fylligare smaksatta ingredienser är ibland felaktigt som elitist. Detta är en falsk populistisk logik. Frukt och grönsaker under säsongen är relativt billigare än produkter som kommer från andra sidan kontinenten, eller världen. Fabriksodlad kött, fisk och fjäderfä är billigare, om än mindre smakrika, än de bästa ingredienserna, men deras brister kan billigt dokumenteras med krispiga paneringar och söta, slarviga såser. När du dessutom tar med jordbrukssubventioner kostar snabbmat faktiskt mer för varje smak enhet per kalori än vi betalar för oförfalskade, gammaldags ingredienser. Om du handlar intelligent och säsongsbetonat och förbereder mer av maten du äter, är slagen i din plånbok verkligen inte mer och förmodligen mindre.
I ett land som närmar sig en fetma på 40 procent är det dessutom inte orimligt att hävda att hälso- och sjukvårdskostnaderna mer än kompenserar alla slantar som kan sparas på sämre produkter.

Jag har haft tur att mitt yrke har tagit mig runt i landet och världen och fått hem lektionen att vår vanliga kost med bekvämlighet inte är det enda sättet att få din dagliga näring. Under mina resor har jag välkomnats till köken hos många begåvade kockar, några av dem berömda och fler av dem inte välkända bortom familjebordet. De har lärt mig det mesta jag vet om vad som gör maten utsökt. Att tillämpa dessa lektioner gjorde att jag kunde justera hur jag äter utan att offra nöje. Det finns många sätt att öka glädjen att äta och några av dem göta, men många av dem inte.

För att en förändring i kosten ska lyckas måste den vara minst lika tillfredsställande som den ohälsosamma snabbmat och bearbetade ingredienser som den ersätter. Det enda sättet jag vet för att uppnå detta är genom att maximera smak per kalori. Det är min guide för att få lika mycket glädje av mat som jag gjorde under de dagar då jag åt och drack utan att tänka så mycket på hälsopåverkan. Jag är inte mindre hedonist nu, men en smalare och piggare.

Söndag Frittata med Frizzled purjolök     Jag började göra frittatas regelbundet när vår familj övergick från pannkakor- eller våfflorna varje helg till mer & ldquogrown-up & rdquo-frukostar. Som i mycket av min matlagning tror jag att jag först lärde mig att göra en frittata från Julia Child, i en av hennes böcker eller hennes tv -program.

Du kan piska upp en frittata till vilken måltid som helst: till en frukost i helgen, eller med en grön sallad till lunch eller kvällsmat. De krusiga purjolöken är inspirerade av en maträtt som serverades på Union Square Cafe under dess första år. Det var första gången jag såg ordet & ldquofrizzled. & Rdquo

& ldquo Roligt ord, & rdquo tänkte jag och frågade Danny Meyer var det kom ifrån. & ldquoMin mormor. Louise Meyer brukade servera potatismos med stekt lök ovanpå & rdquo sa han. När vi öppnade Union Square Cafe 1985 ersatte vi potatis och purjolök med löken. Det blev vår & lsquoMashed Turnips with Frizzled Leeks. & Rsquo För att undvika att använda ordet & lsquofried, & rsquo landade jag på & lsquofrizzled. & Rsquo Efter det hittade frizzled purjolök på allt från potatismos till kammusslor, en omelett, röd snapper och nästan allt förutom glass. & rdquo

Om du inte har purjolök fungerar tunna skivade lökar, rostade sparrisspetsar, knäckt bacon bra. När det gäller kulinarisk substitution tänker jag på det ryska ordspråket som min farfar Jan skulle trava ut om många saker i livet: & ldquoOm ingen fisk, så kommer hummer att göra. & Rdquo Uppenbarligen var hummerpriserna under tsaren mindre branta än de är i dag Amerika, men jag fattade hans poäng.

Som jag noterade tidigare har parmesanost mycket umami, vilket bidrar till det höga FPC-värdet för detta recept, särskilt när jag fyller på den färdiga frittata med några körsbärstomater förkolnade vid hög värme och peppar upp med krossade rödpepparflingor.

2 purjolök, halverade, skurna på längden i remsor som inte är bredare än en spagettisträng och mycket väl sköljt för att ta bort allt grus

8 till 10 ägg, vispad lätt

1 & frasl2 dl nyrivet parmesanost

Nymalen svartpeppar

1.       Förvärm ugnen till 350 grader.
2.       Stek purjolöken i en ugnssäker stekpanna i 2 msk olivolja på mycket låg värme (bara antydan till ett fräsande ljud) i cirka 10 till 15 minuter tills de är krispiga och gyllenbruna.
3.       Ta bort från stekpannan och lägg åt sidan.
4.       I samma ugnsfast stekpanna, tillsätt återstående olivolja och värm i 30 sekunder. Häll i vispad ägg.
5.       Justera värmen till låg (precis ovanför sjuda) och låt äggen stelna ostört i en minut.
6.       Ta bort stekpannan från spisen och lägg den i den övre tredjedelen av ugnen.
7.       Efter 3 eller 4 minuter, kolla hur ägget är kokt. De ska fortfarande vara något rinnande i mitten.
8.       Ta en liten handfull i taget, fördela purjolöken över äggen och fortsätt att laga mat.
9.       Efter 2 minuter till, sätt ugnen på broilinställning. Strö riven ost över hela ytan av äggen.
10.       Stek i 1 till 2 minuter. Frittata blåser upp och kanterna ska vara gyllenbruna.
11.       Krydda med svartpeppar och salt.
12.       Skär i pielike kilar och servera.

Vintergrönsaksstek med lönn-senapsvinägrett      Varför älskar jag grillade vintergrönsaker? Till att börja med, eftersom de är färska, lokala och säsongsbetonade. Till skillnad från sommarprodukterna håller de länge utan att förlora det mesta av sin smak. De känns som vintermat: rejäl, rejäl, revben. Francis Mallmann steker dem snabbt på mycket hög värme i en vedugn tills de nästan brinner. En hemmugn släcker inte den typen av tusen graders värme, men när något så enkelt som skivor Delicata squash är belagt med lite olivolja, strö med kosher eller grovt havssalt och sedan rostat, kommer de ut ur ugnen seg, nötig, söt och smaklig. Dels karamellisering, delvis umami och delvis Maillard.

Denna maträtt är en liten anpassning av ett recept i Yotam Ottolenghi & rsquos
Plenty, som jag stötte på när jag blev ombedd att bli domare i Food52.com & rsquos & ldquoTournament of Cookbooks. & Rdquo Om du inte känner till Yotam Ottolenghi & rsquos jobbar & mdashyou & rsquod glömmer aldrig ett så roligt namn & mdashhe är en Londonbaserad israelisk kock som skriver en vegetarian de väktare. Han är inte vegetarian själv, vilket får mig att lita på hans recept ännu mer. Med andra ord är han varken ideologisk eller moralistisk om det: hans enda syfte är mat som smakar bra.

Karamelliserade och välkryddade vintergrönsaker är fina i sig, men lönn-senapsvinägretten lyfter smakerna enormt. Vi gjorde det här receptet för en nyårsmiddag och rsquosaftonsmiddag, och efteråt fick jag ooh-och-aah-mejl från människor om & de bästa grönsakerna någonsin! & Rdquo Visst hade företaget, vinet och den andra maten något att göra med recensionerna. Men med tanke på allt detta, berätta för mig, ärligt talat, hur ofta får människor att berömma en palsternacka?

För några år sedan skulle jag ha sagt att du behöver dina egna rostade tomater (se sidan 213) för detta recept, men nu upptäcker jag att Desert Glory eller liknande djupt smakade körsbärstomater, även om de inte håller ett ljus för riktiga sommartomater, är bra när karamelliserad.

8 medelstora palsternackor, skalade eller skrubbade

8 medelstora morötter, skalade eller skrubbade

4 medellånga rödlökar, skalade och kvartade

1 & frasl2 kopp plus   4 msk olivolja
8 kvistar färsk timjan

Salt och nymalen svartpeppar efter smak

40 körsbärstomater, halverade

4 msk citronsaft

4 msk kapris, grovhackad

1.       Förvärm ugnen till 350 grader.
2.       Skala palsternackor och morötter beroende på storlek, skär på längden i halva eller kvart, cirka 4 tum långa.
3.       I en stor skål, kasta palsternackor, morötter, lök och vitlök med 1 & frasl2 kopp olivolja, timjan, rosmarin, salt och peppar.
4.       Bred ut grönsaker på en stor plåt eller två mindre kokkärl och lägg in i ugnen. Stek i ungefär en timme, vänd grönsakerna en eller två gånger för att få en fin skorpa på båda sidor.
5.       Värm samtidigt stor stekpanna och film med 2 msk olivolja. Tillsätt tomater, skuren med sidan nedåt och karamellisera (högst 10 minuter). Fräs ́ i två omgångar. Ta upp i skålen och lägg åt sidan.
6.       Medan grönsakerna kokar, vispa ihop resterande 2 msk olivolja, citronsaft, kapris, lönnsirap och senap.
7.       Lägg varma rostade rotfrukter på serveringsfat och häll dressingen över grönsakerna. Toppa med karamelliserade tomater. --Este texto se refere à uma edição esgotada ou disponível no momento.


Culinary Intelligence: The Art of Eating Healthy (and Really Well) (English Edition) Format Kindle

Vissa människor föds med perfekt tonhöjd. Jag & rsquom inte en av dem, men jag har något som liknar det när det gäller mat. Jag föddes med smak i munnen, ungefär på samma sätt som en låtskrivare föds med en melodi i huvudet. Smaken och dess kyssande kusin, arom, påverkar mig kraftfullt. När min granne nere brunar lök, stiger de söta och skarpa dofterna upp genom trapphuset i vår Brooklyn brownstone och bär med sig minnen från min mormor & rsquos brisket, min mor & rsquos kvävd kyckling eller en gatuförsäljare & rsquos korvsmörgåsar på San Gennaros fest .
I DNA -lotteriet ärvde jag en mycket akut gom och en lika känslig sniffer. Bara en nypa dragon slår mig som ett ångbad. Ett par droppar sesamolja fokuserar min uppmärksamhet på det sätt som doften av en darrande fasan agiterar en fågelhund. Jag säger inte att jag kan berätta vilken typ av ek som tappade ekollon som matade grisen som hamnade på min tallrik som en skiva spansk skinka. Men jag kunde aldrig förväxla köttet från en sådan ädel gris med den intetsägande vattentäta skinkan från en fabriksuppvuxen gris.

Denna besatthet av smak kan vara lite irriterande för vänner och familj, särskilt när vi går till en restaurang. Om till exempel en servitör passerar förbi med en tallrik med coq au vin, kommer mitt huvud att snäppa runt när jag andas in de förföriska luktarna. Vid sådana tillfällen checkar jag ut från konversationen och försöker bestämma exakt vilka örter och kryddor som finns i en maträtt. Det är inte så att jag behöver ha rätt. Det är ett kompulsivt kulinariskt korsord som jag driver med mig själv. Jag kan & rsquot hjälpa det.

Detta är inte skryt. Jag berättade ett faktum om mig själv som jag först kände till helt när jag var långt in i vuxen ålder. Fram till dess trodde jag att alla var som jag: överföljdes hela dagen av mängder av smak och oemotståndliga dofter. Det tog mig lång tid att inse att inte alla andades in och intog sig igenom livet på detta sätt.Faktum är att bara cirka 4 procent av befolkningen har detta, eh, gåva & mdashand det förklarar varför så många av oss visar sig vara kockar, krögare, sommeliers, vinmakare, restaurangkritiker, kokboksförfattare och bloggare i alliansen press och pan - försök att jag kallar & ldquofoodoisie. & rdquo På ett sätt är det deras öde av samma anledning att långa män med imponerande språngförmåga blir basketspelare, mindre män med stor öga-hand-koordinering blir golfare, socialt besvärliga undergrader blir Inter- netto miljardärer. För de av oss som hamnar i livsmedelsvärlden, att låna en fras från nuvelle-cuisine-mästaren Alain Senderens, & ldquothe bordet vinkar. & Rdquo Alltid.

Under den första halvan av mitt liv var jag inte helt medveten om att jag var medlem i foodoisie. Det var sant att jag älskade mat och att värma den och laga den och mdash men det var en hobby, inte en yrkesrisk. När jag skrev om mat blev min sysselsättning, den professionella jakten på nöje lade på kilon och skruvade upp min kroppskemi. Valet var klart: reparera min munching eller snabbspola fram till domens dag. När det gäller en hälsosam kost insåg jag att även om jag åt underbar sällsynt mat var jag fortfarande en typisk amerikan i mina matvanor, för om du scarfar ner skålar av Cherry Garcia med smörsås eller äter på be ́arnaise- badad filé mignon och smörbrunad potatis Anna, det ger dig en glidväg till fetma, hjärtsjukdomar, diabetes och alla andra så kallade civilisationssjukdomar. Kanske bättre att ringa dem & ldquoillnesses of avlåtenhet. & Rdquo

Denna bok är resultatet av min verkligt omättliga aptit för bordets nöjen och min lika starka längtan att överleva. Istället för att avstå från hälsa å ena sidan, eller hedonism å andra sidan, tror jag att de två kan samexistera ganska lyckligt.

Händelsen som förde mig in i heltidsmatvärlden inträffade den 18 december 1994. Två dagar tidigare fick min dotter Lucy och jag ett dussin svartfisk utanför Coney Island. Innan dess var min summa ́sume ́ lika typiskt omfattande och inkonsekvent som alla frilansare & rsquos. Jag hade varit en kringgående humorförfattare och pendlade mellan tidningar som t.ex. National Lampoon (där jag var chefredaktör) och livet för en skämtförfattare och producent av komedi -tv. Det var ett galet, nervkittlande sätt att försörja sig, skaffa familj och, på den första av de flesta månaderna, betala inteckningen. För att balansera ut denna oroliga existens ledde en generös ödesakt mig till det lugna tidsfördrivet med fisket. Det tog över mitt liv, förvandlade mig till en jakt-och-fiskejournalist och ledde så småningom till min egen & ldquoOutdoors & rdquo-kolumn i New York Times.

År 1994 skrev jag en rad kolumner med namnet & ldquoA Season on the Harbour. & Rdquo Varje månad rapporterade jag om en annan fiskeutflykt i New York Citys vatten. Det kan komma som en överraskning för vissa, men Big Apple har 578 miles av kusten när du sträcker ut alla kurvor och vrår. Det är hemma vid olika tider på året för hundratals miljoner randig bas, blåfisk, skugga, svagfisk, hummer, ostron, musslor och musslor. Att undersöka dessa kolumner var himlen för mig: att kasta in på tunnland randig bas som slå vågorna till ett skum utanför banan 9 vid JFK (där jetplan med sänkta landningsredskap kom till frisyr), eller lägga min stav över vapnen på min båt för att ta in en fyrverkeri över Frihetsgudinnan utan någon annan själ i sikte.
I början av december, för det sista stycket i serien, gick Lucy och jag ut för svartfisk, ett lokalt stenbrott som ser ut som en mahimahi som har blivit rånad och lämnad för döden. Ser inte ut, den är ganska utsökt. En blåsig men fiskbar dag gick vi ombord på en lokal betal-till-fisk-båt från Sheepshead Bay, Brooklyn. Stammisarna hopade sig inne i kabinen, gömde sina stavar i hörnet och slog sig in i den mer följsamma affären penny-a-point pinochle. På däck, bredvid Lucy och mig, drog en älskvärd sportfiskare vid namn Eddie Dols in fisk efter fisk. Eddie var generös med sin kunskap och visade oss hur man upptäcker ett bett. Han hade tillbringat sina arbetsår som djurhållare för Olaf, valrossen vid Coney Island Aquarium. Lucy och jag lämnade båten med två dussin svartfiskfiléer i vår kylare.

Nästa dag hade jag planerat min årliga jullunch med min kollegas rumskamrat, Vinnie Farrell, på & lsquo21 & rsquo Club i Manhatten. Kocken var Michael Lomonaco, som sedan dess har gått på många tv -framträdanden och finns med i historieböckerna som killen som gick för att plocka upp glasögonen istället för att ta hissen till sin restaurang i World Trade Center på morgonen den 11 september , 2001. Jag kände Lomonaco som en fiskare, som jag hade delat med mig om tacklar, beten och allmän fiskelär.

Jag ringde honom med en förfrågan.

& ldquoHej, Mike, jag fångade ett gäng svartfisk. Om jag tar in dem, kan du laga lite åt mig och Vinnie? Du kan sälja resten. & Rdquo

& ldquo Inga problem, & rdquo svarade han, som jag visste att han skulle.

Nästa dag hittade jag mig vänta i kappkontrollen på & lsquo21 & rsquo Club, med min lilla röda Igloo-kylare i handen och Frank Gifford och Ethel Kennedy strax framför mig. Sammantaget den ritziest rock-check linje jag & rsquod någonsin varit på.

& ldquoVar du med din lunch? & rdquo frågade Gifford i skämt.

& ldquoDet gjorde jag faktiskt. & rdquo Med det föll vi i konversation. Jag fick veta att Gifford hade tagit en och annan striper från Long Island Sound, nära sitt hem i Connecticut.

Lomonaco bjöd in mig i köket. Detta skedde innan bilder av det kontrollerade kaoset i restaurangkök hade blivit en häftklammer i tv -programmeringen. Det var sant att jag hade vänta hamburgare i sommarlägret i Poconos och arbetat som en motman på Cohen & rsquos Famous Knishes i West Orange, New Jersey, men det var inte förrän den dagen på & lsquo21 & rsquo som jag fick min första glimt av en restaurang i världsklass köksbränning på alla cylindrar.

Precis som andra kök som jag skulle lära känna under de kommande åren, flyttade Lomonaco & rsquos på Mach 2: alla ropade över varandra men kommunicerade på något sätt, pannor klingade, kött frös, dörren till matsalen svängde in och ut när kokplattor lämnade köket och tömningsbrickor återvände. Det var en symfoni av aromer som knappt registrerades innan de ersattes av nya förnimmelser: parfym av rosmarin på kalvkotletter, vinmoln som böljade av en överhettad panna, fräsande brinnande socker, sprakande av krispigt kött, doften av lax så fräsch det luktade som en havsbris, och & mdashsidan detta var & lsquo21 & rsquo Club, där pengar inte var något föremål (eller kanske endast objekt) & mdashhälsosamma hjälpmedel under säsongen & rsquos sista vita tryffel.

Eftersom vi var vänner frigjorde Mike några spån av de kostsamma skönheterna för en extra kurs med kammusslor för att följa med svartfisken, som han muddrade i kryddade majsmjölsmjöl och sauterade i klarat smör. Han serverade filéerna ovanpå en bädd med svarta oliver, soltorkade tomater, sauterad fänkål och en kvist färsk dill. Sammankomsten av semestern, inställningen och det faktum att min dotter och jag hade tagit huvudrätten tillsammans för den underbaraste svartfisken som någon någonsin kunde hoppas kunna äta.

Efter den sublima maten skrev historien i princip sig själv. Min redaktör på Tider, Susan Adams, gillade stycket så mycket att hon segrade på sin chef för att ge min berättelse det mesta av en sida, vilket var ovanligt för kolumnen & ldquoOutdoors & rdquo. De sprang till och med två bilder med den: Eddie Dols rullade i en fisk, och Lomonaco klappade pannor i hans kock & rsquos vita.

Jag fick fler brev på den ena biten än alla bokstäverna kombinerade för allt annat jag någonsin har skrivit, med undantag för en kolumn jag skrev om 9/11. Något i den lyckliga händelsen talade högt och tydligt till mig: Jag behövde släppa ut min inre matkille och hitta honom ett skrivjobb.

Sedan lydde jag E. B. White & rsquos maxim som människor i New York måste & ldquobe förberedde sig för att ha tur, och jag hade tur när kvinnan som skrev kolumnen & ldquoUnderground Gourmet & rdquo i New York-tidningen bestämde sig för att lägga ner sin penna. Min vän Kurt Andersen var då chefredaktör i New York & rsquos. Tidigare 1994 hade jag redan skrivit min första stora matartikel, en omslagsberättelse för New York om öppnandet av Gramercy Tavern. Det var en & ldquomaking av & rdquo -bit, allt om processen för att skapa en restaurang, inte skapandet av måltider, egentligen inte en matbit. Ändå gjorde det ett stort stänk och satte mig vid tröskeln till matvärlden. & ldquoVill du skriva & lsquoUnderground Gourmet & rsquo? & rdquo frågade Kurt.

Till skillnad från huvudkolumnen för restauranggranskning, firade & ldquoUnderground Gourmet & rdquo den etniska mångfalden i New York-matlandskapet såväl som kommande och prisvärda fina middagar. Medan chefsrestaurangkritikern & rsquos-jobbet delades mellan att stapla på plauditerna för att förtjäna restauranger och varna allmänheten från besvikelser, var Underground Gourmet & rsquos uppgift att vända människor till lite kända och out-of-the-way platser som serverade god mat . Antingen skrev du en bra recension eller skrev ingen alls.

Jag tog spelningen. Vid den tiden bar jag 172 kilo på min fem fot nio ram. Min Levi & rsquos hade ett trettiofyra tums midjeband, precis rätt för min demografiska.

Det var det perfekta matjobbet för mig, mycket mer i linje med min smak än att skriva recensioner av dyra restauranger. Under de år som mitt fiske-och-jakt-författarskap tog mig till småstadens Amerika, hade jag för vana att spåra äkta hjärtmat, med vilket jag menar den typ av stekt, rökt och grillad mat som traditionellt konsumeras bortom Lincoln Tunnel. Jag brukade inkludera ett stycke om en restaurang här, eller ett recept där, i varje berättelse jag skrev.

Det här är något som jag hade märkt vid skrivandet av Hemingway & mdash skyddshelgon för utomhusförfattare. I Den Klockan klämtar för, bilden av Robert Jordan & rsquos getostsmörgås med tjocka skivor lök och knaprigt bröd gör ett samtal om kärlek, kvinnor och krig både sensuellt och oförglömligt. Lika minnesvärd är den trubbiga matkritik som Agusti ́n, hans flintiga vapenkamrat, som varnar, & ldquoDu kommer att få ett andetag som kommer att bära genom skogen till fascisterna. & Rdquo

Med ett blad från Papa Hemingway har jag alltid glidit in lite mat i mina fiske-och-jakt-berättelser & mdasheven om det bara är en Baby Ruth eller en bit av min mamma & rsquos rugelach. Jämför det med fiske efter stormusk i Everglades och det slår verkligen hem hos läsaren.

Du kan säga att stycken om kockar och recept inte är den mest uppenbara passformen för magasinbitar om fiskehål och anka persienner, men handlar det inte bara om mat? Fiske, jakt och ätning kommer alla från samma drivkraft: att konsumera och överleva. Det verkade som det mest naturliga i världen att kombinera de två. Redaktörerna för Field & amp Stream, Sports Afield, och Utomhusliv didn & rsquot verkar tänka lite.

Halvt på skoj presenterade jag mig för mina nya läsare på New York genom att skriva, & ldquoDet finns en sak jag kallar Kaminsky & rsquos Constant: nämligen om en man lever tillräckligt länge, äter tillräckligt länge och dricker tillräckligt länge, kommer det en tid, vanligtvis i början av fyrtiotalet, när hans ålder, midja och IQ är samma nummer. & rdquo

Jag skrev det halv på skämt. Den andra halvan . . . Det är min yrkesrisk och det som fick mig att skriva den här boken.

Som Underground Gourmet njöt jag av min passion, först utvecklad på två år bakom ratten i en gul hytt, för vad jag kallar & ldquodrive-by dining & rdquo: en känsla av matradar som berättade för mig när en plats var värd en måltid. Om en restaurang luktade gott var jag intresserad. Upptagenhet var en annan bra karaktärsreferens. Den verkliga hemligheten & mdash som jag kände år innan jag någonsin kunde uttrycka det och mdash var att om människorna som arbetade i restaurangen såg ut som de faktiskt njöt gjorde vad de gjorde, då gjorde de något rätt. En syrlig personal är som en sex våningar lång Jumbotron som blinkar & ldquoEat Here At Your Faril! & Rdquo

Åtminstone tre gånger i veckan skulle jag ta tag i den som ville följa med mig och bege mig ut i vildmarken i Queens, Staten Islands stränder, Brooklyn baksida, Bronx nordligaste del, de glömda etniska enklaverna på Manhattan, leta efter stadens bästa mat, oavsett om det var italienska, judiska, kinesiska, koreanska, mexikanska, ryska, tyska, grekiska, indiska, persiska, vietnamesiska, spanska, dominikanska, peruanska, japanska, libanesiska, turkiska, kubanska, polska , Ungerska, portugisiska eller norska. Etiopier också. Även palestinier, uzbeki, västindier, puertoricaner, för att bara nämna några.

Nämnde jag att New York är den största restaurangstaden på jorden? Vi kanske inte har ett inhemskt kök, såvida du inte räknar smutsiga korv, men vi har säkert den kulturella kritiska massan för en fantastisk variation av etniska rätter. En matkritiker kunde inte begära mer.

I en intervju med Dick Cavett erkände Bette Davis en gång att hon hade varit oskuld tills hon var tjugoåtta år och förklarade att när hon väl hade tagit steget gjorde hon allt för att kompensera för förlorad tid . När jag täckte New York matvärld blev mitt yrke, jag var lika ivrig som Bette att få uppleva mer. Inom två år hade jag lagt på mig femton kilo. Men jag hade för bra tid för att vara uppmärksam på risk och mdashoccupational eller på annat sätt.

Skriver om mat för New York gav mig också entre ́e in i kändiskockarnas värld. Jag hade hörnat den visserligen lilla marknaden för sju tusen ord omslag på betydande restaurangöppningar. När Daniel Boulud eller Alain Ducasse eller Thomas Keller öppnade en plats med sikte på fyra stjärnor från New York Times, Jag fick vara flugan på väggen och rapportera om den vansinniga kritiska vägen som toppade på öppningsdagen. Jag reste till Frankrike med Daniel Boulud på vad jag kom att tänka på som The 100,000 Calorie Tour. Mitt omedelbara syfte var att se gården där han växte upp, träffa sin familj och ha en söndagsmiddag. Hans mål var att presentera sin unga vindirektör Jean-Luc Le Du ̂ för de största vinmakarna i Bourgogne och Rho ̂ne-dalen. Vi drack absurt gott vin och åt tillräckligt med foie gras för att äventyra Europa och rsquos gåspopulation.

När café ́ Society & rsquos huvudkontor, Le Cirque, stängde butiken i ett år medan jag förberedde mig för en flytt till nya kvarter, åkte jag till Frankrike och Italien med ägaren Sirio Maccioni och hans kockband och mdashsubmitting, i namnet på korrekt reportage, till en oändlig rörlig fest. För ordens skull skakade jag också ostron, skalade och delade citroner och skivade potatis. Jag gillar kamratskapet i köket.

När du väl har fått en bekantskap med kockar och ägnar dig åt inveckligheterna i hur de tänker och lagar mat, tar det inte så lång tid innan du blir inbjuden att samarbeta med dem på den passagen: Very Pretty Coffee Table Cookbook. Jag arbetade i fyra år Smakens element med Gray Kunz, presiderande trollkarl vid den vördade Lespinasse på St. Regis Hotel. I nästan ett decennium erövrade Lespinasse de största utmärkelserna i hela landet och rikstäckande för Kunz & rsquos utsökta och eklektiska köket. Vårt koncept var enkelt: att analysera alla livsmedel och hur kockar skriver recept, med samma noggrannhet som vinförfattare använder för att beskriva bara en mat, jäst druvsaft. Vi kom med tjugotvå smakelement, men förenklade och jämnade ner antalet till fjorton när chefen för Food & amp Wine, Dana Cowin, berättade att det var för komplicerat och gränsar till nördigheter.
Om Gray Kunz var alfa i min kokbokskarriär, var omega motsvarande samling tailgating -recept som jag skrev med fotbollslegenden och kommentatorn John Madden. Detta innebar att resa från kust till kust, till varje parkeringsplats i NFL där bakluckan var tillåten, gå upp och ner i oändliga rader med pickupbilar, bjuda in mig till andra människor och rsquos -fester. Jag åt mig igenom en knapp-poppande meny med viltkött chili, tacosallader, korv, korv och Jell-O-skott, om vilka jag kan rapportera att effekten av en två uns stor kub av Jell-O spetsad med vodka går inte att skilja från en flik av lila Owsley. Bland mina belöningar hittade jag den bästa grillade brisket i Amerika (den gjordes av bröderna McSparin på Parking G, Arrowhead Stadium, vid varje hemmamatch i Kansas City Chiefs).

Det fanns en schizofren aspekt i arbetet med dessa två kokböcker samtidigt som jag såg en morgon när jag avslutade rapporteringen för Grey Kunz -receptet för & ldquoBraised Short Ribs with Pickled Papaya och Pepparrot. & Rdquo Detta var utan tvekan hans mest komplicerade maträtt, bestående av trettioen ingredienser och med en kryddgubbe, en marinad, en braisingvätska och en parallell betning, som alla ägde rum under tre dagar. Jag noterade hur länge jag skulle rosta korianderfröna i kryddgubben när Madden & rsquos-agenten, Sandy Montag, ringde.

& ldquoJag har Madden på linjen. Han & rsquos kommer till Vegas i några dagar och kommer att vara svårt att nå. Om du har några frågor, ställ dem nu. & Rdquo

Jag tittade igenom mina anteckningar. & ldquoCoach, & rdquo sa jag med hjälp av titeln som kommer naturligt för alla som arbetar med John, & ldquoJag måste gå igenom receptet för hela filén. & rdquo Jag hänvisade till en köttbit på femton pund som han hade grillat på expertis.

& ldquo Tja, du tar en filet och du saltar och peppar det, kanske lite vitlöksalt också. Sedan lagar du det till. . . & rdquo Han höjde rösten när han ifrågasatte sin fru: & ldquoHej, Virginia, det hela filén & mdash vad ska du laga det till? Två eller tre timmar? & Rdquo

Vänd sedan tillbaka till telefonen: & ldquoDu lagar den två eller tre timmar. & Rdquo

Som jag senare insåg under skrivandet av två grillböcker, ger Madden & rsquos råd, även om de är bedrägligt enkla, bra kökskänsla: stora köttbitar tar lång tid, och det finns ingen strikt regel att tajma det tills det är klart.

Genom Madden- och Kunz -projekten lärde jag mig att det som handlar om kokböcker är att du inte skriver dem så mycket som att äta dig igenom dem. Du lagar mat och provar recept, doppar pekfingret i såser och fyllningar och frostningar, ständigt provsmakning och omsmakning. Och du gör det under arbetstiden, inte vid måltiderna. Det är en farlig livsstil. Jag visste inte att när jag började, men jag märkte, i slutet av Madden-projektet, att Carhartt-overallen som jag bar till platser som Green Bay, Wisconsin, bultade i mitten, en återspegling av min växande omkrets. Jag tröstade mig med orden från P. G. Wodehouse: & ldquoBoys har magar.Män har mage. & Rdquo

Med det måttet blev jag en ganska man.

En annan farlig fördel med matförfattarskap var en oönskad nio- eller tio-rätters provsmakningsmeny som tog mig när jag besökte en restaurang där jag kände kocken eller åtminstone någon i personalen kände igen mig. & ldquo Kocken skulle vilja göra en meny åt dig, & rdquo servitören skulle säga med en blinkning. Det är svårt att klaga på att bli tvångsmat med ett häpnadsväckande utbud av rätter, särskilt när avundsjuka middagare vid andra bord måste nöja sig med vardagsmenyn. Men sanningen är att denna allätare och rsquos nirvana inte uppnås smärtfritt. Det kommer alltid en tid i sådana måltider när kocken kommer att skicka ut en överraskning av foie gras eller squab direkt efter att jag har polerat bort vad jag trodde var en avslutande biff. I sådana fall kommer jag ofta att springa upp den vita flaggan och instruera servitören, och berätta för kocken att han vinner. & Rdquo

Om du inte tror att min nya kallelse var en blandning av trendig etnisk mat från de yttre stadsdelarna och tryffelduschade lärk & rsquos-tungor som serverades av Manhattan-matgudinnor, kom jag också över konstiga nya livsmedel under journalistiska uppdrag runt om i världen. Jag åt laxöga & mdash traditionellt reserverat för ärade gäster & mdashby stranden av en finsk sjögräshoppa på en Zapotec -marknad i Oaxaca ful om det är utsökt majssmuts bland Mixtecs of Mitla mopan maskar av gnocchistorlek på en bankett med Shona-stammarna i Zimbabwe grillade björneribbor som tagits till mig av en bågejägare från Kalifornien som såg ut som en björn som själv salivjäst chicha (en ölliknande dryck) i en liten inka-by i de peruanska högländernas prärieöstrar (boskapstestiklar) i Livingston, Montana alligator-svans, stekt av Jimmy Tiger, en Miccosukee-jägare i Everglades och rostad dvärgbältdjur som två unga pojkar i Uruguay levereras till mitt hotell efter en chans tidig morgon konversation om den lokala jakten. Lika exotiskt för mig, stekt skräppost, presenterat för mig av en familj av gösfiskare på Red Squirrel Lodge i Bemidji, Minnesota, där, i en ritual för att markera öppnandet av fiskesäsongen, dagens minst framgångsrika sportfiskare krävs/ hedrad att äta en tallrik av denna allamerikanska & ldquodelicacy. & rdquo

Efter ytterligare fem års tidskrifts- och tidningsskrivning, kokboksarbete och smakprovningsmenyer hade jag skaffat ytterligare femton kilo. Mitt hjärta, min tarm och mitt blodsocker imponerades inte av den fyrstjärniga stamtavlan för många av de extra kalorierna. För dem var det ingen skillnad mellan en Ferran Adria ̀ provsmakningsmeny och en överste Sanders Variety Bucket.

I ren ekonomi hade jag inte råd att tänka för mycket på den vädja min nya karriär tog på min kropp. Mitt jobb var min kost, och min kost bestod av att äta, smaka, njuta och rapportera om de bästa, mest intressanta måltiderna jag kunde hitta. Enligt sådana arbetsregler är det givet att du kommer att offra några hälsohänsyn.

Dagen jag fyllde femtio filmade jag en show för Food Network i Oaxaca, Mexiko. För att hedra denna milstolpe, och eftersom jag var producent och fick ringa skott, beställde jag upp en fårstek och bjöd in en hel by där mescal gjordes. Det lokala bandet, oförskräckt av sin oförmåga att komma överens om en nyckel där de alla kunde spela, serenade mig med en glad, men knappt igenkännlig, återgivning av & ldquoHappy Birthday. & Rdquo En rolig dag, men inte en bantning.

Min midja kryper fortsatte: från storlek trettiofyra i mina tidiga trettiotalet till & ldquothirty-eight & rdquo när jag korsade Big Five-Oh. Obs: Jag sätter de trettioåtta i citattecken eftersom det vanligtvis är en fiktion, som representerar en imaginär linje som få män gillar att erkänna att de har korsat. På andra sidan trettioåtta ligger fyrtio, som börjar med & ldquof, & rdquo som står för & ldquofat. & Rdquo Så länge en man kan hålla storlek trettioåtta tum byxor knäppta, även om han behöver dra ett djupt andetag för att göra så kan han säga till sig själv att han inte är överviktig. Ingen vanföreställning hänger på mer smala trådar.

Sedan sa min läkare till mig att jag behövde gå på Lipitor.

Inga problem. Jag började ta drogen, som jag avvisande kallade & ldquomy -ostlicens. & Rdquo

Jag var mindre lättsam när mina brorsöner började hänvisa till mig & mdashand min mage & mdashas & ldquothe Buddha. & Rdquo Jag gav efter för min fru & rsquos råd och började gå till gymmet. Även om jag alltid har promenerat mycket (normen i NYC), vadat miles av floder under öringfiske och cyklat runt i Prospect Park i flera år, betraktade jag gym som riket med snygga spandexdräkter och omanliga gruppkalistentier i takt med en irriterande bandslinga. . . förmodligen Abba.

Till min förvåning gillade jag att träna, särskilt under ledning av en bra tränare (har du någonsin träffat någon som inte trodde att hans tränare eller krympning var bra?).

Snart mådde jag bättre, men konditionsträning plus matskrivning och allt ätande det innebar, motsvarade fortfarande fett.

& ldquoDu måste göra något åt ​​din vikt, & rdquo sa min doktor, Steve Tay.

& ldquo Hej, jag äter hälsosamt och tränar, & rdquo svarade jag, som om goda avsikter någonsin fick en seger över artärplack och förhöjt blodsocker.

Trots mina protester gick min viktkurva bara i en riktning när jag åldrades. Jag wasn & rsquot John Candy fett, kanske mer som Seth Rogen pudgy. Men, som jag fick veta dagen då min livförsäkringsförnyelse nekades, behöver du inte vara en superfet pojke för att bli kandidat för hjärtsjukdomar och diabetes. Jag är långt ifrån ensam i denna riskpool. Det snabbast växande livshotande tillståndet bland amerikaner är fetma, från en av sex femton år sedan till en av fyra idag. I söder är trenden till en-i-tre.

När jag fick veta att min vikt var en möjlig föregångare till diabetes, inaktiverade jag permanent snooze -inställningen på mitt liv & rsquos väckarklocka. Jag vill se mina barn gifta sig och se mina barnbarn växa. Jag vill fiska Missouri River i 80 -årsåldern. Framför allt vill jag stanna kvar och njuta av smak- och luktsinnet som jag föddes med: mer gott vin, mer saftiga biffar på de patagoniska slätterna. Men hur gör en kille som älskar mat och vin & mdashin faktum, sitt liv med att skriva om dem och få kontroll över vad han stoppar i kroppen?

Tiotals miljoner amerikaner står inför ett liknande dilemma. Ingen vill sluta njuta av mat, men inte heller vill någon tappa 20 procent av hans eller hennes förväntade livslängd. Jag kunde ha svarat på Dr Steve & rsquos förmaning med orden från en av mina matskrivande hjältar, A. J. Liebling of New Yorker, som skrev i sin läckra memoar Mellan måltiderna, & ldquo Ingen vettig människa har råd att avstå från försvagande nöjen, ingen asket kan anses vara tillförlitlig. & rdquo

Om du följer Liebling & rsquos go-to-hell-tillvägagångssätt för viktkontroll kommer du säkert att få några minnesvärda måltider, men det är kallt komfort & mdashlike kyrkogård-kallt & mdashif, som Liebling gjorde, slutar du väga trehundra & ndashplus kilo och tappa död vid femtio års ålder -nio. En mycket bättre modell, som skriver om mat med lika brio, är Calvin Trillin, också av New Yorker. När jag frågade honom hans hemlighet för viktkontroll, krediterade han sin sena fru: & ldquo När Alice levde, om jag var tvungen att sammanfatta min fru & rsquos metod för att hålla ner min vikt i ett ord, sa jag & rsquod & lsquonagging & rsquo skulle vara det ordet, ibland surt av ridicule. & rdquo Han utelämnade att cykeln är hans föredragna transportmetod på Manhattan. Jag har både en fru och en cykel, så om Trillin kunde göra det kunde jag också göra det.

Jag tog min doktor & rsquos råd på allvar. Jag slutade inte dricka, men inte mer än två glas vin vid middagen var mitt mål. Vitt bröd, vitt ris och vita potatisar sattes på & ldquoNo Eat & rdquo -listan. Jag blev mer flitig om träning, men jag hade tränat i flera år, så den sidan av ekvationen krävde inte lika mycket omprogrammering som min kost.

Efter sex månaders disciplin (under vilken tid jag åkte till Sydamerika för längre vistelser för att undersöka en kokbok med grillat kött och rött vin) smälte jag bort tjugofem pund (och ytterligare femton sedan dess). Mer till poängen med den här boken har jag inte lagt tillbaka dem.

Som Steve förutspådde sjönk mitt blodsocker, och som min försäkringsagent lovade godkändes min försäkring. Killen som hade varit tjock vid femtio var nu smalare vid sextio. Jag har ändrat vad jag äter och hur mycket jag äter, och detsamma gäller dryck. Det har blivit en andra natur att ta trappan som leder till min lägenhet två i taget. Jag trodde att dessa dagar var förflutna. Min kostym har gått ner, mina skjortor är tre storlekar mindre i nacken, mina XL -tröjor har gått från för trånga till för stora, och det är inte längre svårt att andas när jag böjer mig för att knyta mina skor. Återigen har jag en trettiofyra tum midja, storleken jag bar precis innan jag blev en professionell ätare.

Jag visste det inte då, men instinktivt praktiserade jag kulinarisk intelligens. Observera: Jag sa inte att Culinary Super-Intelligence. Det är inte astrofysik. Mitt tillvägagångssätt är mycket mer praktiskt än intellektuellt. Det utgår från antagandet att alla som vill äta en hälsosam kost ställs inför ett stort hinder: en matkultur som bygger på industriellt bearbetade ingredienser och den oheliga treenigheten av socker, salt och fett, allt används för att öka smaken och skapa behag ing konsistens. Att få folk att äta gödande snabbmat, gjord hypergod med kemiskt förbättrade ingredienser, är som att ge godis till en bebis. Utan att tänka äter barnet det.

Steg ett på vägen till kulinarisk intelligens är att bryta denna vana med tankelös ätning och att skära ut bearbetade livsmedel. Gör det nu. Du kommer att gå ner i vikt.

Men om du ger upp något, hur ersätter du det? Till att börja med äter du färska ingredienser med hög smak som en grottman & mdashor åtminstone en bonde från några tusen år sedan och mdashmight har erkänt som mat. En utsökt melon, fräscha och söta sockerärter eller en gyllenbrun ugnsrostad kyckling behöver inte särskilt mycket socker, salt eller tillsatt fett. Kostar friska ingredienser mer? Ibland, men inte alltid, särskilt när de är lokala och under säsong.

I Blå öring och svart tryffel, en lyrisk och nostalgisk memoar om mat och mat i Europa före och omedelbart efter andra världskriget, New York-bo bidragsgivaren Joseph Wechsberg krediterade Charles Gundel, en restauratör från Budapest i början av nittonhundratalet, med följande: & ldquoDet är svårt att göra något bra av andra klassens material, men det är ganska lätt att förstöra förstklassiga. & rdquo Så, ja, du behöver de bästa ingredienserna du har råd med, men lika viktigt är att den som lagar maten i ditt hushåll måste veta vad han ska göra med dem för att få fram den mest tillfredsställande smaken och konsistensen. En dålig kock kan förstöra de mest kostsamma ingredienserna. En bra kan göra dem himmelska.

På en restaurang förlitar du dig på kocken, även om mer än en kock har använt sig av chock-och-awe-mängder smör och salt för att liva upp ett recept. Hemma ligger dessa beslut hos kocken. Om du är den personen måste du förstå smaken och hur du lagar mat som är tillfredsställande utan att göra dig tjock. Take-out mat vann & rsquot gör susen. Inte heller kommer en fast kost av färdiga måltider. God matlagning med riktiga ingredienser är det enda sättet att äta en hälsosam, tillfredsställande kost. Vissa myndigheter kanske inte är så insisterande på denna punkt. Jag ser inget annat sätt.

Du kan bli frestad att säga att mitt perspektiv inte är tillämpligt på resten av landet eftersom jag bor i matgalen New York, och i synnerhet i Brooklyn, där mat- och restaurangscenen utan tvekan är den mest levande i staden. För mig är Brooklyn en magisk plats där gamla etniska livsmedelsbutiker finns i överflöd: där slaktare, grönsakshandlare och ostaffärer finns på varje gata, och där det under de senaste åren har skett en explosion av bönder och rsquo-marknader, gård-till- bordsrestauranger och stadsgårdar på hustak och gathörn. Min Brooklyn känns mer som en by eller en liten amerikansk stad från tidigare år än förortsamerika, där jag tillbringade min barndom.

Detta är inte att säga att Amerika är alla köpcentra och McDonald & rsquos. En ny tacksägelse hittade vi fantastiska arvtappar i min fru & rsquos hemstad, Rockford, Illinois. Jag har köpt vackra lokala grönsaker i Winn-Dixie Supermarket i Boynton Beach, Florida. Under säsong kan du hitta lokala och ekologiska produkter på lantgårdar och i allt större utsträckning i stormarknader nästan överallt. Dessutom är sådana häftklamrar som bönor, kikärter, linser, ansjovis, sardiner och högkvalitativa konserver, flaskor eller frysta grönsaker inte svåra att köpa i någon stormarknad när som helst. Jag lagade en gång en sju-rätters middag enligt recepten från en krävande fransk kock genom att kreativt ersätta ingredienser från Grand Union i Lake Placid, New York.

Ofta förbises & mdash men de borde inte vara det, eftersom de inte längre är begränsade till stora städer och mdashare etniska marknader. När fler av våra grödor odlas och skördas av dessa nya amerikaner, finns det fler marknader som tillgodoser dem. I dessa butiker hittar du utan tvekan en massa obearbetade & ldquoreal & rdquo -ingredienser. Latinska och asiatiska marknader är alltid en bra satsning.

Så, ja, varje dag antar jag att Brooklyniter kan ha mer tillgång till en större variation av de bästa ingredienserna än människor i Duluth eller Tallahassee. Men du kan äta gott och hälsosamt överallt om du tillämpar din medfödda kulinariska intelligens.

Tio ord berättar CI -historien: Köp de bästa ingredienserna du har råd med. Koka dem väl. Om du inte är begåvad i köket kan du lägga till tolv till
ord: lev med någon som gillar att laga mat och är bra på det.

Om ditt mål är att anta en kost som fungerar för resten av ditt liv, kom alltid ihåg att äta borde vara ett nöje och inte en bot för våra miljömässiga och ekonomiska synder. Så även om jag reagerade seriöst på mitt försäkringskänsliga väckarklocka, behövde jag inte vara allvarlig eller glad utan att vara seriös. Men då är vi ett land med en långvarig, ofta religiös misstro mot nöje. Eftersom mat ger nöje, inbjuder det också till predikan. Oavsett om vi firar dygderna av frittgående och lokala råvaror eller utskränker det stora jordbrukets illvilliga, kan argumentet ibland gå in i en nivå av nykterhet som tar det roliga ur maten. Äta lokalt och tänkande globalt och förbjuda genetiskt modifierad mat som begränsar överskott av fabriksodling som fördömer miljontals djur till otäcka, brutala och korta liv som konfronterar tsunamin med marknadsföring, förpackningar och reklam som under femton år har förfört genomsnittet Amerikaner att konsumera tre hundra fler kalorier per dag och gemensamt lägga på två miljarder kilo kroppsvikt & mdashall av dessa är angelägna sociala och moraliska frågor, men inte särskilt hjälpsamma när du väljer din nästa måltid.

Du och jag är inte en social fråga. Vi är enskilda människor som konsumerar mat för att hålla oss vid liv. Statistik beslutar inte att äta en hälsosammare kost som individer gör. Tänk på detta: alla som gått ner i vikt under de senaste tjugo åren i ett stadigt göttande Amerika gjorde det trots statistik. Glöm trendlinjerna & mdashsom är alarmerande & mdashand tänk på dig själv.

Det viktigaste: smak per kalori

Om jag var tvungen att reducera kulinarisk intelligens till en vägledande princip, skulle det vara att maximera smak per kalori (FPC): tanken att om ingredienser väljs utifrån optimal smak och förbereds med målet att intensifiera den smaken, då du kan vara nöjd när du äter mindre.
Det är viktigt att förstå att smak börjar i munnen men inte slutar där. Du har fem olika sorters smakreceptorer i gommen. Som jag lärde mig av Charles S. Zuker, vars banbrytande arbete inom smakvetenskapen har gett den första fullständiga utforskningen av våra huvudsakliga smakreceptorer, finns några av dem också i ditt mag -tarmkanal.

Det är klart att du inte smakar med magen på samma sätt som du gör med munnen. Din gom är en inkörsport. Den är utformad för att urskilja olika smaker så att du kan undvika skadliga eller näringsvärda ämnen och konsumera närande. Efter att maten har passerat genom denna portal, signalerar nästa rad smakreceptorer i magen din kropp att den tar emot näringsämnen. Genom att maximera FPC kommer magen du har skämt bort med stor smak att få ett returmeddelande från hjärnan: & ldquoWe & rsquore cool. Jag & rsquove hade nog. & Rdquo

Det är därför givet att om du får mersmak för bettet kommer du att behöva så många bett. Om din mat däremot är likgiltigt tillagad av ingredienser som saknar smak, är det enda alternativet att stapla på den högkaloriska kombinationen av socker, salt och fett.

Att uppnå maximal smak per kalori börjar med ingredienser när de kommer från naturen. För frukt är mogenhet av största vikt. För grönsaker, färskhet. Smaken av kött, fisk och fjäderfä beror på vad djuret åt, hur det levde (var det frittgående eller begränsat?), Hur länge det levde (var det tillräckligt länge för att utveckla marmorering?). Blev det botat eller åldrades efteråt?

Om ingredienserna börjar med fullsmak, kommer det att inse mycket av deras FPC-potential att bero på vidareutveckling av smak genom matlagning. Karamellisera grönsaker och skapa en krispig brunad skorpa på kött är viktiga tekniker. Så är långa, långsamma braiser som ökar kött och hjälper till att utveckla den mystiska men väsentliga & ldquoFifth Taste & rdquo som kallas umami, ofta beskriven som & ldquodeliciousness & rdquo (se sidan 122).

Min inställning till all mat är den av en sensualist, inte en trappistisk munk. Jag tror på tillfredsställelse, inte förnekelse. För att illustrera detta, låt & rsquos för tillfället lägga ifrån sig frågan om färska, lokalt odlade frukter och grönsaker jämfört med säsongsprodukter från avlägsna platser. (I & rsquom till förmån för det förra och inte så mycket till det senare.) Låt & rsquos istället överväga vissa livsmedel som inte vanligtvis finns i många viktkontrollplaner: öl, biff, choklad och ost. Jag tycker om dem och kanske inte i de mängder som jag en gång gjorde, men jag upptäckte att jag inte behövde ge upp dem så länge jag sprang efter de bästa produkterna jag kunde hitta.

Prova detta experiment själv: smaka sida vid sida på ett Coors Light och säg ett Dogfish Head 90 Minute India Pale Ale. Annonserna för lättöl tyder på att du kan dricka mer av det.Jag skulle hoppas det, för en lätt öl kommer aldrig att tillfredsställa dig. Så, efter att ha tappat en, vill du fortfarande ha mer öl. Du & rsquore lite mer full efter två öl, men det är fortfarande något som saknas, så du pop-top öl nummer tre.

Detta kan pågå ett tag, men oavsett hur många lätta öl du dricker kommer du att känna dig bristfällig på ölnöjdhetsavdelningen. Å andra sidan, med India Pale Ale och mdashit behöver inte vara India Pale Ale, bara en riktig, fullsmakad, kaloririk öl & mdashyou & rsquore som kommer att få den jätte, läskiga lukten, bubblor som jägar tungan med kraft snarare än små poppar , och en skärpa som kan skära igenom rikedomen i det mest saftiga köttet medan det fräschar upp gommen. Till och med ölbältet i India Pale kommer att smaka mer som öl när det kommer upp än Coors Light gjorde att gå ner. Visst, en eller två India Pales kommer inte att få dig lika hamrad som en sexpack Coors Light, men för ren smaknöjdhet kommer det riktiga brygget att vinna varje gång.

Eller ta fallet med gräsfodrad kontra spannmålsmat nötkött. Amerikaner har uppfostrats för att föredra supermjukt, mildsmakande, majsmat nötkött. Detta har varit mycket bra för majsbranschen. Men nötkreatur utvecklades till att äta gräs, inte majs. Min erfarenhet under de senaste tjugofem åren, när jag besökte Argentina och Uruguay, gav mig en uppskattning av den djupare smaken av gräsmatade djur. Deras kött smakar mer nötigt, till och med vilt. Jag undrade ibland, var det bara att sälja mig själv på gräsfoder eftersom jag ideologiskt var kopplad till konceptet att boskap äter sin ursprungliga naturliga kost?

För att testa min tro testade jag en rad blindprovningar med mina vänner Frank Castronovo och Frank Falcinelli, innehavarna av Frankies Spuntino och Prime Meats, två mycket populära restauranger nära mitt hem. Franken, som de är kända i huven, är italienska amerikaner från Queens som växte upp och spelade streethockey tillsammans och senare lärde sig under två av Europa & rsquos största kockar & mdashPaul Bocuse och Andre ́ Daguin & mdash innan de återförenades som krögare tjugo år senare.

Vid var och en av våra provsmakningar provade en grupp på sju personer i matvärlden (kockar, författare, min fru och dotter, två NYU-studenter) nötkött från sju av de främsta hantverksproducenterna i landet. Vi försökte revben och remsbiffar, även kända som & ldquoNew York -snitt & rdquo- eller & ldquoshell -biffar, och rdquo fjorton bitar nötkött alls. Den tydliga favoriten & mdashfive förstaplatsrösterna och två sekunder och mdash var ett gräsmatat, torrt åldrande revben från Rosenkranz Farms i Finger Lakes (via New York-leverantören DeBragga). Gräsmatat nötkött har mer FPC, och enligt min erfarenhet måste du äta mindre av det för att bli nöjd. Den andra moralen är att, precis som med gott vin, kommer gott kött att utveckla mer komplexa smaker när det åldras.

Fortsätt med detta experiment och prova lite högkvalitativ mörk choklad tillsammans med en Hershey-bar. Jag tycker att en två tum stor Scharffen Berger 70% får mina smaklökar att brinna på ett sätt som en hel Hershey-bar aldrig gör (OBS: Hershey äger varumärket Scharffen Berger). På samma sätt tänder en ounce bit hantverkare Vermont ko & rsquos-mjölkost som smakar som en fransk Tomme min eld mycket mer än vissa & ldquozesty & rdquo hus-varumärkespeppar. Akta dig för ordet & ldquozesty & rdquo: it & rsquos marketese for & ldquodoctored up with lots of chemicalies that you won & rsquot notice because it & rsquos also really spicy. & Rdquo

Att insistera på fylligare smaksatta ingredienser är ibland felaktigt som elitist. Detta är en falsk populistisk logik. Frukt och grönsaker under säsongen är relativt billigare än produkter som kommer från andra sidan kontinenten, eller världen. Fabriksodlad kött, fisk och fjäderfä är billigare, om än mindre smakrika, än de bästa ingredienserna, men deras brister kan billigt dokumenteras med krispiga paneringar och söta, slarviga såser. När du dessutom tar med jordbrukssubventioner kostar snabbmat faktiskt mer för varje smak enhet per kalori än vi betalar för oförfalskade, gammaldags ingredienser. Om du handlar intelligent och säsongsbetonat och förbereder mer av maten du äter, är slagen i din plånbok verkligen inte mer och förmodligen mindre.
I ett land som närmar sig en fetma på 40 procent är det dessutom inte orimligt att hävda att hälso- och sjukvårdskostnaderna mer än kompenserar alla slantar som kan sparas på sämre produkter.

Jag har haft tur att mitt yrke har tagit mig runt i landet och världen och fått hem lektionen att vår vanliga kost med bekvämlighet inte är det enda sättet att få din dagliga näring. Under mina resor har jag välkomnats till köken hos många begåvade kockar, några av dem berömda och fler av dem inte välkända bortom familjebordet. De har lärt mig det mesta jag vet om vad som gör maten utsökt. Att tillämpa dessa lektioner gjorde att jag kunde justera hur jag äter utan att offra nöje. Det finns många sätt att öka glädjen att äta och några av dem göta, men många av dem inte.

För att en förändring i kosten ska lyckas måste den vara minst lika tillfredsställande som den ohälsosamma snabbmat och bearbetade ingredienser som den ersätter. Det enda sättet jag vet för att uppnå detta är genom att maximera smak per kalori. Det är min guide för att få lika mycket glädje av mat som jag gjorde under de dagar då jag åt och drack utan att tänka så mycket på hälsopåverkan. Jag är inte mindre hedonist nu, men en smalare och piggare.

Söndag Frittata med Frizzled purjolök     Jag började göra frittatas regelbundet när vår familj övergick från pannkakor- eller våfflorna varje helg till mer & ldquogrown-up & rdquo-frukostar. Som i mycket av min matlagning tror jag att jag först lärde mig att göra en frittata från Julia Child, i en av hennes böcker eller hennes tv -program.

Du kan piska upp en frittata till vilken måltid som helst: till en frukost i helgen, eller med en grön sallad till lunch eller kvällsmat. De krusiga purjolöken är inspirerade av en maträtt som serverades på Union Square Cafe under dess första år. Det var första gången jag såg ordet & ldquofrizzled. & Rdquo

& ldquo Roligt ord, & rdquo tänkte jag och frågade Danny Meyer var det kom ifrån. & ldquoMin mormor. Louise Meyer brukade servera potatismos med stekt lök ovanpå & rdquo sa han. När vi öppnade Union Square Cafe 1985 ersatte vi potatis och purjolök med löken. Det blev vår & lsquoMashed Turnips with Frizzled Leeks. & Rsquo För att undvika att använda ordet & lsquofried, & rsquo landade jag på & lsquofrizzled. & Rsquo Efter det hittade frizzled purjolök på allt från potatismos till kammusslor, en omelett, röd snapper och nästan allt förutom glass. & rdquo

Om du inte har purjolök fungerar tunna skivade lökar, rostade sparrisspetsar, knäckt bacon bra. När det gäller kulinarisk substitution tänker jag på det ryska ordspråket som min farfar Jan skulle trava ut om många saker i livet: & ldquoOm ingen fisk, så kommer hummer att göra. & Rdquo Uppenbarligen var hummerpriserna under tsaren mindre branta än de är i dag Amerika, men jag fattade hans poäng.

Som jag noterade tidigare har parmesanost mycket umami, vilket bidrar till det höga FPC-värdet för detta recept, särskilt när jag fyller på den färdiga frittata med några körsbärstomater förkolnade vid hög värme och peppar upp med krossade rödpepparflingor.

2 purjolök, halverade, skurna på längden i remsor som inte är bredare än en spagettisträng och mycket väl sköljt för att ta bort allt grus

8 till 10 ägg, vispad lätt

1 & frasl2 dl nyrivet parmesanost

Nymalen svartpeppar

1.       Förvärm ugnen till 350 grader.
2.       Stek purjolöken i en ugnssäker stekpanna i 2 msk olivolja på mycket låg värme (bara antydan till ett fräsande ljud) i cirka 10 till 15 minuter tills de är krispiga och gyllenbruna.
3.       Ta bort från stekpannan och lägg åt sidan.
4.       I samma ugnsfast stekpanna, tillsätt återstående olivolja och värm i 30 sekunder. Häll i vispad ägg.
5.       Justera värmen till låg (precis ovanför sjuda) och låt äggen stelna ostört i en minut.
6.       Ta bort stekpannan från spisen och lägg den i den övre tredjedelen av ugnen.
7.       Efter 3 eller 4 minuter, kolla hur ägget är kokt. De ska fortfarande vara något rinnande i mitten.
8.       Ta en liten handfull i taget, fördela purjolöken över äggen och fortsätt att laga mat.
9.       Efter 2 minuter till, sätt ugnen på broilinställning. Strö riven ost över hela ytan av äggen.
10.       Stek i 1 till 2 minuter. Frittata blåser upp och kanterna ska vara gyllenbruna.
11.       Krydda med svartpeppar och salt.
12.       Skär i pielike kilar och servera.

Vintergrönsaksstek med lönn-senapsvinägrett      Varför älskar jag grillade vintergrönsaker? Till att börja med, eftersom de är färska, lokala och säsongsbetonade. Till skillnad från sommarprodukterna håller de länge utan att förlora det mesta av sin smak. De känns som vintermat: rejäl, rejäl, revben. Francis Mallmann steker dem snabbt på mycket hög värme i en vedugn tills de nästan brinner. En hemmugn släcker inte den typen av tusen graders värme, men när något så enkelt som skivor Delicata squash är belagt med lite olivolja, strö med kosher eller grovt havssalt och sedan rostat, kommer de ut ur ugnen seg, nötig, söt och smaklig. Dels karamellisering, delvis umami och delvis Maillard.

Denna maträtt är en liten anpassning av ett recept i Yotam Ottolenghi & rsquos
Plenty, som jag stötte på när jag blev ombedd att bli domare i Food52.com & rsquos & ldquoTournament of Cookbooks. & Rdquo Om du inte känner till Yotam Ottolenghi & rsquos jobbar & mdashyou & rsquod glömmer aldrig ett så roligt namn & mdashhe är en Londonbaserad israelisk kock som skriver en vegetarian de väktare. Han är inte vegetarian själv, vilket får mig att lita på hans recept ännu mer. Med andra ord är han varken ideologisk eller moralistisk om det: hans enda syfte är mat som smakar bra.

Karamelliserade och välkryddade vintergrönsaker är fina i sig, men lönn-senapsvinägretten lyfter smakerna enormt. Vi gjorde det här receptet för en nyårsmiddag och rsquosaftonsmiddag, och efteråt fick jag ooh-och-aah-mejl från människor om & de bästa grönsakerna någonsin! & Rdquo Visst hade företaget, vinet och den andra maten något att göra med recensionerna. Men med tanke på allt detta, berätta för mig, ärligt talat, hur ofta får människor att berömma en palsternacka?

För några år sedan skulle jag ha sagt att du behöver dina egna rostade tomater (se sidan 213) för detta recept, men nu upptäcker jag att Desert Glory eller liknande djupt smakade körsbärstomater, även om de inte håller ett ljus för riktiga sommartomater, är bra när karamelliserad.

8 medelstora palsternackor, skalade eller skrubbade

8 medelstora morötter, skalade eller skrubbade

4 medellånga rödlökar, skalade och kvartade

1 & frasl2 kopp plus   4 msk olivolja
8 kvistar färsk timjan

Salt och nymalen svartpeppar efter smak

40 körsbärstomater, halverade

4 msk citronsaft

4 msk kapris, grovhackad

1.       Förvärm ugnen till 350 grader.
2.       Skala palsternackor och morötter beroende på storlek, skär på längden i halva eller kvart, cirka 4 tum långa.
3.       I en stor skål, kasta palsternackor, morötter, lök och vitlök med 1 & frasl2 kopp olivolja, timjan, rosmarin, salt och peppar.
4.       Bred ut grönsaker på en stor plåt eller två mindre kokkärl och lägg in i ugnen. Stek i ungefär en timme, vänd grönsakerna en eller två gånger för att få en fin skorpa på båda sidor.
5.       Värm samtidigt stor stekpanna och film med 2 msk olivolja. Tillsätt tomater, skuren med sidan nedåt och karamellisera (högst 10 minuter). Fräs ́ i två omgångar. Ta upp i skålen och lägg åt sidan.
6.       Medan grönsakerna kokar, vispa ihop resterande 2 msk olivolja, citronsaft, kapris, lönnsirap och senap.
7.       Lägg varma rostade rotfrukter på serveringsfat och häll dressingen över grönsakerna. Toppa med karamelliserade tomater. --Ce texte fait référence à l'édition inbunden.

Revue de presse

& ldquo & lsquoIntelligence & rsquo är det operativa ordet. Kaminsky berättar sin historia med engagerande, tankeväckande prosa och mdashno gimmicky dieter, inga omöjliga att följa menyplaner. Han tror på tillfredsställelse, inte förnekelse. & Rdquo
& mdashBarry Estabrook, Atlanten

& ldquoKaminsky & rsquos-manifestet gör det inte alls deprimerande argumentet om att några av oss kanske kan tämja våra frossare aptit (och kanske till och med smala ner) genom att fokusera på att äta mat som ger maximal smak. . . Kulinarisk intelligens har inget att göra med skam, och allt har att göra med tanken på att anlita nöje som din kostallierade. & rdquo
& mdashJeff Gordinier, The New York Times
 
& ldquoOm du inte vill vara en del av fetma och diabetesepidemier i detta land, läs den här boken. Matälskaren Peter Kaminsky gick ner i vikt och förvandlade sin egen kost utan att ge upp läckra, näringsrika, smakrika livsmedel och han ger en underhållande färdplan för hur hedonism och hälsa kan samexistera ganska lyckligt. & Rdquo
& mdash Arthur Agatston, MD, förebyggande kardiolog och skapare av South Beach Diet

& ldquoPeter Kaminsky & rsquos bok visar att att äta bättre definitivt inte betyder att man kompromissar
på fantastiska ingredienser och utsökta måltider. Det är en bra guide till hur du får ut det mesta av din mat. & Rdquo
& mdashJamie Oliver

& ldquoÄr Peter Kaminsky en dubbelagent? I 20 år äter han bara världens bästa mat, "råkar" upptäcka botemedel mot diabetes, hjärtsjukdomar och fetma och kommer hem för att berätta för oss att laga vår egen mat, äta lunch och äta rester? En kunnig, djärv bok & mdashlong försenad.
& mdashBill Buford, författare till Värme

För de flesta människor skapar god hälsa och hedonism konstiga sängkompisar. Men för Peter Kaminsky, äta för nöjes skull  is   äta för livslängd: de två går hand i hand och glatt.   Hans lysande nya bok,  Kulinarisk intelligens,  isn & rsquot formulaic or abstemious.   Det & rsquos en kulinarisk doktrin djupt rotad i smak, vilket gör matlagning och äter bra något att se fram emot. & Rdquo
& mdashDan Barber
 
& ldquoPeter Kaminsky & rsquos regler för att ta av kilon och hålla dem borta är baserade på en riktigt bra idé: Smak per kalori.   Det fungerar för honom och borde göra bantning till ett nöje. & rdquo  
& mdashMarion Nestle, New York University, medförfattare till Varför kalorier räknas: från vetenskap till politik
 
& ldquoPeter Kaminsky kan mat från alla vinklar det finns. Kulinarisk intelligens bryter ny mark genom att väva samman fascinerande berättelser, underbara insikter om hur vi förhåller oss till mat och praktiska råd för att äta bättre och verkligen njuta av det mer. & rdquo
& mdash Kelly D. Brownell, professor i psykologi, epidemiologi och folkhälsa, Yale University

& ldquoPeter Kaminsky & rsquos Kulinarisk intelligens är den ultimata matälskare & rsquos-handboken, full av läckra prosa och smarta, praktiska råd för en ny generation av samvetsgranna ätare. För varje sida på sidan blev jag inspirerad och uppmuntrad att göra realistiska, hälsosamma val, utan rädslan för att offra de nöjen som finns i att äta bra. Den här boken kommer för alltid att förändra hur du tänker om mat och utan tvekan hjälpa oss alla att gå lite lättare, på våra tallrikar, våra gomar och på planeten. & Rdquo
& mdashGail Simmons, författare till Talking with My Mouth Full: My Life as a Professional Eater

  --Ce texte fait référence à l'édition inbunden.

Biographie de l'auteur

Peter Kaminsky skrev Underground Gourmet för New York tidningen i fyra år, och hans utomhuskolumn dök upp i De New York Times i tjugo år. Han har länge bidragit till Mat & vin, och den tidigare chefredaktören för National Lampoon. Hans böcker inkluderar Gris perfekt: Möten med anmärkningsvärt svin, månen drog upp en tunnland bas, smakelementen (med Grey Kunz), Seven Fires: Grilling the Argentine Way (med Francis Mallmann), Brev till en ung kock (med Daniel Boulud), Fira! (med Sheila Lukins) och John Madden & rsquos Ultimate Tailgating. Han är skapare och verkställande producent av Kennedy Center Mark Twain Prize for American Humor och Library of Congress Gershwin Prize for Popular Song, på PBS.


Titta på videon: Vaflji z domačo nutello (Augusti 2022).